Технологическая карта № 1. Ромштекс
Наименование продуктов |
Масса брутто (в г.) |
Масса нетто (в г.) |
|
Говядина (толст. тонк. кр., тазобед. ч.) |
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
||
Масса п/ф |
|||
Жир животный топленный пищевой |
|||
Масса жареного ромштекса |
|||
Крупа гречневая |
|||
Маргарин столовый |
|||
Масса гарнира |
|||
Масло слив.или маргарин столовый |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - кусок мяса овально-продолговатой формы, панировка плотно прилегает к мясу.
Вкус и запах - свойственный данному виду жареного мяса.
Цвет
Консистенция - мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая.
Технологическая карта № 2. Шницель натуральный рубленый
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
Говядина (котлет. мясо) |
Подготовленный фарш разделывают виде изделий плоско- овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
||
Жир-сырец |
|||
Масса п/ф |
|||
Масло растительное |
|||
Масса жареного ромштекса |
|||
Макаронные изделия |
|||
Маргарин |
|||
Масса гарнира |
|||
Маргарин |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - изделие овальной формы, плоское.
Вкус и запах - свойственный соответствующему виду мяса.
Цвет - от золотистого до коричневого.
Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Технологическая карта № 3. Зразы рубленные
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
Говядина (котлетное мясо) |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. |
||
Хлеб пшеничный |
|||
Молоко или вода |
|||
Котлетная масса |
|||
Лук репчатый |
|||
Маргарин |
|||
Масса пассированного лука |
|||
Петрушка (зелень) |
|||
Масса фарша |
|||
Сухари панировочные |
|||
Масса п/ф |
|||
Маргарин |
|||
Масса жареных зраз |
|||
Крупа гречневая |
|||
Маргарин |
|||
Соус красный основной: |
|||
Кости пищевые |
|||
Лук репчатый |
|||
Петрушка (корень) |
|||
Масло растительное |
|||
Мука пшеничная |
|||
Томатное пюре |
|||
Лук репчатый |
|||
Петрушка (корень) |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - зразы овальной формы, поверхность изделий без трещин.
Вкус и запах - свойственный соответствующим свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом тех продуктов, которые используются для фарша.
Цвет - на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок.
Консистенция - изделия сочные, рыхлые.
Технологическая карта № 4. Сердце, жаренное во фритюре
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в.г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
Сердце варят до готовности. Нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, далее панируют в сухарях. |
|||
Лук репчатый |
|||
Петрушка (корень) |
|||
Мука пшеничная |
|||
Масса п/ф |
|||
Жир животный топленый пищевой |
|||
Масса жареных мозгов, сердца |
|||
Картофель |
|||
Масло сливочное |
|||
Масло сливочное или маргарин столовый |
|||
Выход с жиром: |
Требования к качеству:
Внешний вид - сердце, нарезано по одному куску на порцию, панировка равномерная, без трещина поверхности, картофель - дольками, кубиками.
Вкус и запах - свойственный для данного вида субпродуктов.
Цвет - золотистый, картофеля - кремово-белый.
Консистенция - мягкая, хрустящая.
«Холодные сладкие блюда» - Тема урока. Самостоятельная работа обучающихся, приготовления блюд. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов. Ягодное желе непрозрачное. Вкус слабо выражен. Ассортимент желе. Объяснение и показ приготовления блюд. Цель урока. Классификация сладких блюд. Ассортимент компотов. Основные дефекты.
«Яйца» - Повар Калорьевич. Современная наука. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца. Мир солнышка в скорлупке. Технологическая карта. Эксперты в области яиц. Строение яйца. Синквейн. Музей «Писанка». Всемирный день яйца. Лабораторная работа. Куриное яйцо. Яйцо в искусстве. Всегда используйте маленькую кастрюлю.
«Блюда из яиц» - По своим питательным свойствам не уступает мясу. В домашних условиях яйца хранят в холодильнике не более 2 недель. Приготовление блюд из яиц. Состав яйца. Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и желток. Правила техники безопасности. Яйцо богато белками, витаминами и минеральными веществами.
«Бутерброды и напитки» - Чай. Классификация бутербродов. Чайник для кипячения воды. Интеллект - карта. Закусочные бутерброды. Заварочный чайник. Инвентарь и посуда. Бутерброд. Требования к качеству. Игровая пауза. Что такое напиток. Русские пословицы и поговорки о чае. Калейдоскоп идей. Кулинарная характеристика бутербродов.
«Кондитерские изделия» - Галеты Готовят из пшеничной муки по типу затяжного печенья, но большей толщины. Пряничные изделия вырабатывают: Сырцовые; Заварные; Состоит из корпуса и патоки. Крахмал. Крекер Готовят из теста на опоре и химических разрыхлителях. Производство включает в себя: Изготовление полуфабрикатов; Отделочных материалов; Оформление изделий.
«Блюда из мяса» - При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. Мелкокусковые полуфабрикаты. Изделия из рубленой массы. 1. Лопатка 2. Шея 3. Корейка 4. Грудинка 5. Окорок. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция свежего мяса плотная. Говядина баранина свинина.
Все мы слышали об эскалопе, ростбифе и бифштексе, однако мало кто из нас слышал о таком блюде как ромштекс из говядины . По сути, все эти блюда похожи, всё это большие, сочные обжаренные куски мяса. Отличительной же чертой ромштекса является его относительно небольшой размер и хрустящая корочка из панировочных сухарей с различными добавками.
Необходимые продукты:
Говяжья вырезка – 500г;
Яйцо – 2шт;
Панировочные сухари;
Процесс приготовления:
1. Технология приготовления ромштекса довольно проста и незатейлива. Первым делом мы должны подготовить мясо. Для этого его нужно тщательно вымыть и удалить все ненужные прожилки.
2. После этого говядина нарезается на одинаковые порционные кусочки и хорошенько отбивается. Затем нужно хорошенько натереть его солью и перчиком.
3. Следующим шагом нужно обмакнуть отбитые кусочки говядины во взбитом яйце, а затем в муке. После этих манипуляций мясо нужно снова окунуть в яйцо, а уже затем хорошенько обвалять в панировочных сухарях
4. На следующем этапе мы кладем на сковороду топленое масло, ждем, пока оно растает, и после этого начинаем обжаривать наши ромштексы из говядины. Жарить придется недолго минутки по 3 с каждой стороны, после чего нужно будет отправить доходить в духовку.
5. В духовке ромштекс проведет минут 10-12. Чтобы проверить готовность просто проткните кусочек вилкой, если мясо хорошо протыкается и из него течет прозрачный сок, то значит, ромштекс можно подавать к столу.
Также как и все его мясные собратья, прекрасно сочетается практически любым гарниром, будь то картофельное пюре или овощной салат.
Многие опытные кулинары-любители могут не ответить на вопрос о том, что такое ромштекс. То есть все твердо знают, что это мясное блюдо; вполне возможно, что его даже любят и готовят достаточно часто. Однако «официальное» имя поварам незнакомо. Между тем способ приготовления яства дает возможность приготовить мясо наиболее натуральным образом, с минимумом дополнительных ингредиентов. И очень вкусное!
Кулинарная азбука: что такое ромштекс
С чем только не путают ромштекс: и с ростбифом, и с бифштексами, а то и с котлетами. Однако все это - абсолютно разные блюда. Кратко говоря, отбивная, запанированная в сухарях, - вот что такое ромштекс. И в отличие от бифштекса, даже в строгой классике он не обязательно должен быть из говядины: изобретатели рецепта, англичане, изначально допускали применение в его приготовлении свинины, курицы и даже рыбы.
От ростбифа ромштекс отличает толщина кусков - для первого они должны быть значительно толще. Мало того, традиционный ростбиф не отбивается и запекается, а ромштекс обжаривается после обработки молотком или лопаткой. Правда, жители (а они, наверное, лучше прочих знают, что такое ромштекс) в некоторых рецептах доводят мясо «до ума» в духовке, но только после обжарки.
Классический ромштекс
Приготовление на самом деле является весьма несложным, и блюдо получится очень нежным, если вы выбрали правильное мясо и угадали со временем жарки. Когда готовится ромштекс из говядины, брать для него нужно вырезку или шейную часть - там мясо более нежное, с оптимальным количеством жирка. Кусок режется пластинами в сантиметр-полтора толщиной, они слегка, без особого усердия отбиваются деревянным молоточком (желательно через пищевую пленку, чтобы не разлохматились). В мисочкие взбивается льезон - яйцо с солью и ложечкой молока. Каждая пластинка окунается в него, после обваливается в сухарях и жарится с обеих сторон до румяной корочки.
Особенности кулинарного процесса:
- Масло используется топленое. Можно взять свиной жир. На подсолнечном ромштекс получается более жестким.
- Если вы не уверены в том, что говядина получится мягкой, можете предварительно замариновать ее или промазать горчицей и выдержать пару часов.
- Готовым считается ромштекс, без труда прокалывающийся и выделяющий прозрачный сок. Если кровь больше не выступает, но мясо суховато, отправьте его в духовку на четверть часа, поставив внизу емкость с водой.
При подаче блюдо поливается растопленным маслом. А выкладывать его лучше на подогретые тарелочки.
Ромштекс с черносливом
Чем хорошо это блюдо - оно дает достаточно большой простор для кулинарной фантазии. Предлагаем вам приготовить оригинальный ромштекс, рецепт которого включает в себя довольно неожиданный компонент - сухофрукты. Полтора килограмма говядины разделываются вышеописанным образом, обваливаются в панировке и быстро обжариваются - до корочки, но не до готовности. Ленивые могут даже не отбивать пластины - благодаря дальнейшим манипуляциям мясо и так получится нежным. Граммов двести чернослива без косточек заранее отпариваются кипятком в течение пяти минут, после чего подсушиваются. Ломтики мяса перекладываются в форму для запекания одним слоем. Между ними втыкаются черносливины. В сковородке с соком говядины припускаются кружочки 3-4 морковок и раскладываются поверх мяса. Следом до прозрачности поджариваются кольца трех луковок и распределяются по морковке. Форма заливается стаканом бульона - и в печь часа на два. Такой ромштекс (фото в статье) наверняка станет фирменным и любимым блюдом в вашей семье.
Горчичная корочка
Для получения задуманного результата из обязательных процедур исключается панирование мяса в сухарях. Но без аппетитной «одежки» оно не останется! Для нее мелется полстакана семечек подсолнуха - можно сырых, можно поджаренных, без разницы, лишь бы очищенных. Две ложки крепкой горчицы смешиваются с двумя желтками, солью, перцем, паприкой и семечками. Каждый подготовленный ромштекс из говядины быстро румянится на сильном огне и перекладывается в противень, застеленный фольгой. Мясо щедро смазывается приготовленной пастой и помещается в духовку минут на пять. Такая говядина может стать настоящим украшением даже для праздничного стола!