Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
- Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
- Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
- Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
- Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
- Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
- Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
- Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Первый этап скисания Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Развитая винная плесень Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
«Жирное» вино становится густым и мутным Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Корковая пробка может стать причиной болезни Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Лечение невозможно.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
Мутному вину из сливы поможет осветление 2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
Чтоб предупредить заболевание вин, требуется тщательное соблюдение чистоты помещения, посуды и инвентаря. Не стоит допускать развития плесени, мушек-дрозофил.
К числу чаще всего встречавшихся болезней вин относятся уксусно- и молочнокислое брожение, цвель и ожирение. Уксуснокислое брожение (скисание), максимально опасное для виноградных вин, однако в то же время не редкое явление при плохом уходе за вином, и в случае нарушения нормального хода спиртового брожения.
В особенности нередко это заболевание приходит при применении нагретого солнцем винограда, при задержке начала брожения. К тому же, уксусное скисание способен наступить и в готовом вине, если оно хранилось в недолитой таре, и при доступе воздуха к поверхности вина. Уксусное скисание без труда распознается на запах и на вкус. Стратовые его ступени носят наименование штиха. Это соответствует царапающему, колющему действию на носоглотку, изготавливаемому вином. Даже при I-х признаках развития заболевания. В сомнительных ситуациях, в особенности при маскировке закисания спиртом и сахаром, оно без труда распознается при разбавлении вина теплой водой. Образование уксусных бактерии — причины заболевания — подтверждается, если поставить бутылку, наполовину наполненную испытываемым вином и закрытую ватным тампоном, в теплое место при температуре 28-30° С. Ч/з сут. вино приобретает типичный запах уксуса, мутнеет, а на поверхности возникает тонкая серо-светлая пленка.
Есть целый ряд способов предупреждения и своевременного ограничения уксусного скисания. К предупредительным мерам относятся:
1) исключение больных ягод и гроздей при сборе винограда;
2) скорое прессование и дробление ягод;
3) окуривание серой, как самого винограда, идущего на переработку, так и емкостей, где производят сбор жирной мезги, сусла и т. п.;
4) регулирование температуры брожения с применением охлаждения сусла;
5) использование чистых культур дрожжей;
6) полная дезинфекция бродильных помещений и в особенности его стен, поли, подвала и пр.;
7) при брожении алых вин с выжимками — строжайшее отношение к всплывающей «шапке», погружение ее в питьё, окуривание серой пространства м/у крышкой емкости и бродящей «шапкой»;
9) щепетильное отношение к таре, пробкам, шпунтам, кранам, шлангам; систематическая мойка их в щелочном растворе, пропаривание, парафинирование пробок и шпунтов.
В случае развития и появления болезни желательно:
1) пастеризация при 65-70° С;
2) фильтрование ч/з бумагу, фильтр-картон или 2 слоя плотной ткани;
3) купаж пастеризованного вина со здоровым для выравнивания химического состава и улучшения вкуса;
4) к числу максимально эффективных методов относится повторное сбраживание пастеризованного вина. Для этого добавляют сахар или сок до сахаристости вина 2-3 процента, дрожжи и производят абсолютное сбраживание.
Особое внимание стоит обратить на мойку тары, в которой хранилось заболевшее вино: емкости пропаривают не меньше 30-40 мин., далее окуривают и закрывают.
Цвель вина — комплексная болезнь, в развитии которой принимают участие 3 и более видов так называемых пленчатых дрожжей. Размножаясь на поверхности вина, они образуют плотную морщинистую пленку сперва беловатого цвета. Постепенно пленка приобретает серо-желтого цвета оттенок, ее частицы, отрываясь, попадают в вино, делая его мутным. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта меньше 11 % об. Во вкусе возникает малоприятный посторонний топ плесени, теряются алкоголь и экстрактивность.
Крупного появления цвель способен дойти до лишь при неумелом уходе за вином и по большей части при свободном доступе воздуха к нему из-за несвоевременной доливки. I-е симптом заболевания — образование на поверхности вина пленки (сплошной или небольшими участками). Если опустить в такое вино кончик шланга, пипетку или ложку, то они покроются беловатым налетом. При появлении заболевания вино требуется пастеризовать и перелить в чистую окуренную тару.
Для предупреждения болезни стоит соблюдать последующие мероприятия: окуривание вина и тары; емкости с вином обязаны быть залиты целиком; отсутствие даже малейшего контакта с воздухом — гарант высокого качества вина. При появлении заболевания винную тару моют, пропаривают и дезинфицируют окуриванием, перманганатом K или актиформином.
Ожирение — заболевание, характерное для слабоалкогольных молодых светлых вин, бедных экстрактом и дубильными веществами. Вино делается непрозрачным, тягучим, затруднительно разбрызгивающимся, включает внутри туманоподобную дымку; при наливе в ст. оно образует маслоподобную струю. Во вкусе ожиревших вин отмечаются недостаточная гармоничность, кислотность и некоторая клееподобная вязкость, при этом в букете вина изменений не случается.
Чаще всего возникновение бактерий избыточного веса наблюдается весной I-го г. выдержки при наличии в винах недоброженного сахара. В алых винах, благодаря большому содержанию дубильных и красящих веществ, эта болезнь встречается весьма нечасто. Затруднено возникновение бактерий избыточного веса при высокой кислотности вин и содержании спиртного свыше 11 процентов об.
Заболевшее вино стоит пастеризовать и подвергнуть повторному сбраживанию. Целесообразно его купажирование с экстрактивнее, или высококислотнее, или более спиртуозным вином. К тому же полезно проветривание ожиревшего вина ч/з разбрызгивающее сито для расчленения нитей бактерий и далее усиленное окуривание вина в таре для хранения. Пастеризация при температуре до 65-68° С ведет к смерти возбудителей болезни.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, возникновение которых приводит к нарушению прозрачности вина, появлению особенных тонов квашеной капусты во вкусе и букете, осадка или пленки на поверхности. Вкус становится сладковато-кислым, царапающим, запах исчезает, в более поздних этапах заболевания во вкусе и запахе возникают тона прогорклого масла.
Максимально подвержены молочнокислому скисанию малоспиртуозные и низкокислотные вина.
Заболевание вина возможно лечить только в самом начале появления болезни. Для этого его подвергают пастеризации при 80-85° С 2-5 мин. и сульфитации (окуриванию), а далее фильтруют. Если в вине возник мышиный тон и прогоркание, освободиться от него почти нереально. Такое вино не пригодно к применению.
I-е симптом заболевания: изменение вкуса, исчезновение запаха, образование шелковистых волн (при просмотре бокала с вином в проходящем свете).
За исключением перечисленных заболеваний в вине могут возникнуть пороки, связанные с попавшими в вино посторонними веществами: землистый, плесневый, гнилостный, металлический привкусы, и помутнения, вызванные солями металлов. Мерами профилактики последних являются создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и мезги солями тяжелых металлов. При появлении привкусов вино стоит обработать бентонитом или желатином, проветрить и профильтровать. Неплохие итоги возможно получить при купажировании подобных вин с другими, не имеющими таких пороков.
Вино чересчур кислое
Бывает, что вино по вкусу более похоже на сок лимона, чем на столовый напиток. Как правило это говорит о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на мес. оно способен стать наименее кислым само по себе. Когда вино лишь несколько кислое, возможно попробовать его спасти, добавив сахар. Хотя не стоит кидаться к бидону с мешочком сахара и сыпать его полными пригоршнями — подобным способом возможно получить просто сладкий уксус, а не вино. Стоит отлить 2- 3 ст. кислого вина, добавить в него сахар и подогревать в эмалированной кастрюльке (позже ее будет необходимо выбросить) на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого накрыть и оставить на огне еще приблизительно на час (возможно применять рассекатель), позже охладить и вылить в вино.
Однако наиболее верный метод — смешать кислое вино с вином недостаточно кислым. Ученые рекомендуют тоже попробовать добавить в вино очищенный мел в пропорции 1,5 г на 1 л вина (не более!) и оставить на неделю. К несчастью, вино с добавкой мела способен купить так себе приятный горько-соленый вкус. Потому нужно подумать, не лучше ли удовлетвориться хорошим винным уксусом, который идеально подойдет для приготовления маринадов и салатов из сырых овощей.
Вино совсем не кислое
Порой вино получается приторным и почти безвкусным. Также такое вино способен с большой скоростью испортиться. Как правило такое происходит, если были использованы только перезревшие и сладкие фрукты, или если сок был чрезмерно разбавлен. Хотя временами кажется, что все в порядке, а в действительности в итоге коварной деятельности злобных микроорганизмов случилось так называемое биологическое «раскисление». Что тогда делать? Отлично было бы приторное вино смешать с вином чересчур кислым, хотя затруднительно изготовить такое по заказу. Ученые полагают, что в данном случае стоит на любой литр вина добавить 1 г лимонной или винной кислоты, или 2 г 60-процентной молочной кислоты. Однако до того как приступать к «закислению» целого запаса вина, стоит абсолютно точно рассчитать, сколько понадобится кислоты, и провести пробу с 1 л вина.
Вино чересчур терпкое или горькое
В данном случае чудо способен сделать добавление сахара (сахар стоит размешать в 1 л вина и подогревать под крышкой на протяжении часа, а позже охладить и вылить в остальное вино). Возможно тоже такое вино смешать с напитком чересчур мягким на вкус (если такой есть).
Вино с привкусом сырости
Если сок был выжат из недозрелых фруктов или в него попали плодоножки, способен случиться так, что вино будет иметь малоприятный вкус сырости. Для его уничтожения возможно положить в вино сахар (сахар стоит размешать в одном литре вина и подогревать под крышкой около часа, а позже охладить и вылить в остальное вино) или смешать его с хорошим вином, обладающим сильным вкусом.
Вино со чересчур низким содержанием спиртного
Это, просто-напросто говоря, бурда, которая как правило получается из-за чрезмерной экономии сахара, впрочем время от времени неправильно протекает процесс брожения.
В этом случае нужно попробовать подвергнуть вино повторному брожению. Так как рост дрожжей замедляется при 6-процентном содержании спиртного, в слабое вино стоит добавить крупную порцию (5-10 %) активно ферментирующей дрожжевой матки. Сперва дрожжи стоит «приучить» к алкогольной среде, каждый день в ходе брожения добавляя по полстакана вина. Т.о. получается весьма мощная дрожжевая матка, способная просто преобразить бурду в неплохое вино. Бутылка с вином стоит поставить в теплое место и установить трубку для ферментации. Кое-какие ученые советуют добавлять в вино чистый алкоголь.
Белого цвета пузырчатая пена на стенках посуды
Это результат деятельности так называемых пенящихся дрожжей. Бороться с ними возможно, подогревая или пастеризуя вино. Кое-какие ученые рекомендуют обработку серной кислотой.
Заражение бактериями, вырабатывающими уксусную кислоту
Впрочем уксусная к-та есть в любом вине (в небольшом числе), обязана существовать разница м/у вином и уксусом. Если же появляются сомненья в том, какая питьё дегустируется в данный миг, значит, самое время вмешаться. Стоит немедленно вино пастеризовать {подогревая до температуры 80 °С), добавить сусло с сахаром, успешно выращенные дрожжи и подвергнуть вино повторному брожению. А как предотвратить подобную опасность? Стоит помнить, что вина с содержанием спиртного выше 12 % никогда не закисают, потому, отлично стараться производить вина с максимально высоким содержанием спиртного.
Запах тухлых яиц (сероводорода)
Подобным сомнительным ароматом могут обладать вина, обработанные серной кислотой, или вина, которые чересчур поздно были слиты с осадка. По заключению некоторых специалистов, вино способен купить неаппетитный запах еще и при применении чересчур отбеленного сахара. Для ликвидации неприятного запаха, чаще всего, бывает довольно успешно проветрить вино. Возможно тоже обработать его двуокисью серы.
Мышиный вкус
Чтоб от него освободиться, отлично на свежем воздухе перелить вино струей из одной посуды в другую. Возможно к тому же добавить 5-15 г древесного угля на каждые 10 л вина и успешно размешать. Оставить на неделю, каждый день энергично встряхивая бутылка, позже процедить.
Вино темно-бурого цвета
Чаще всего этот дефицит проявляется в яблочных и грушевых винах, если были использованы легонько поврежденные фрукты. Чтоб его избежать, стоит внимательно осматривать плоды и успешно уплотнять пробку. Ученые советуют тоже обработку серной кислотой и осветление при помощи желатина.
Вино серое или черное
Причиной подобного траурного цвета является чересчур значительное содержание в вине железа. При КОНТАКТЕ сусла с железными предметами, оно переходит в вино. В домашних условиях ничего не остается, как оставить такое вино для приема по случаю праздника.
Дефекты вина
Пробка. Малоприятный резкий или затхлый запах пробки или мокрой древесной коры, временами чувствуется лишь на вкус. Приобретается вином от дефектной бутылочной пробки. Такое вино пить не стоит, оно не применяется даже для приготовления пищи.
Козлиный запах или запах хлева; запах тухлых яиц. Слабый запах возможно удалить, перелив вино в графин, при потребности несколько раз, чтоб оно хорошенько «проветрилось».
Летучая к-та. Кисловатый запах, напоминающий уксус, ударяет в нос. Временами такое вино пахнет этилацетатом. В каждом вине есть летучая к-та, хотя нормальным считается содержание кислоты 0,3 г/л. а свыше 0,5 г/л кислоты делают вино непригодным для принятия.
Этилацетат. Это запах, свойственный растворителям, в частности воды для снятия лака с ногтей. Этилацетат — часть летучей кислоты (см.выше) и проще распознается по послевкусию во рту.
Эт. алкоголь. Вино пахнет перезрелыми яблоками и выдает свое умирание. Время от времени встречается в простых столовых винах.
Вино – живая субстанция, оно рождается, созревает и умирает. Болезни вина – такой же естественный процесс, как и недомогания любых других организмов. Самые распространенные болезни вызываются в основном бактериями, иногда причиной становятся дрожжи. Болезни виноградного вина изменяют его вкус кардинальным образом – появляется очень неприятный, «царапающий горло» привкус, и напиток становится совершенно непригодным к употреблению. Болезни красного вина – еще одна распространенная проблема домашнего виноделия.
Причины, вызывающие болезни вина.
Все болезни вин делят на 2 группы:
— Аэробные заболевания – вызвавшие заболевания микроорганизмы используют кислород.
— Анаэробные заболевания – в том случае, когда заболевание протекает без участия кислорода.
К аэробным заболеваниям причисляют:
— цвель,
— уксусно – кислое скисание.
Анаэробные заболевания гораздо разнообразнее. Вызываемые молочно — кислыми бактериями, эти болезни характерны практически для всех продуктов виноделия. К ним относятся:
— молочно – кислое скисание,
— мышиный привкус,
— ожирение вина,
— прогорклость вина.
Болезни винаи способы их лечения
1.Цвель – эту болезнь легко идентифицировать по утолщающейся матовой пленке на поверхности домашнего вина. Пленку образуют дрожжи кандида. В результате их жизнедеятельности пленка становится все толще, вызывая увеличение содержания летучих эфиров и кислот, снижая содержание спирта. Органолептически это выглядит как значительное помутнение напитка и изменение его первоначальной, присущей ему окраски. Вкус напитка тоже страдает, он приобретает неприятный затхлый привкус и плесневелый запах.
Это заболевание можно предупредить путем добавки сульфитированного виноматериала.
Метод лечения. Вино можно исправить следующей последовательностью действий:
— появившуюся пленку немедленно удаляем,
— при невозможности сделать это тщательно, осторожно, исключая всякое попадание пленки, переливаем полуфабрикат в чистую, обработанную сульфитом тару,
— если процесс зашел далеко, то поможет пастеризация напитка при температуре 55-60 С,
— после этого вино улучшают оклеиванием,
— фильтрация.
Полученное домашнее вино лучше использовать не в чистом виде, а для составлений купажей.
2. Уксусно – кислое скисание характерно для вин с низким содержанием спирта. Причиной скисания является бактерия ацетобактер, которая легко приспосабливается к любой среде. Быстрое размножение микроорганизмов вызывает процесс превращения этилового спирта в уксусную кислоту путем окисления. Кроме того, эти бактерии синтезируют огромное количество уксусной кислоты, которая является продуктом их жизнедеятельности. Нередко этот продукт распадается на воду и углекислый газ.
Уксусно – кислое скисание узнать довольно просто — помимо тонкой пленки на поверхности вина, на дне собирается медузообразная субстанция. Вырабатываемая микроорганизмами уксусная кислота аккумулируется в жидкости, сообщая ей резкий уксусный запах и неприятный кислый вкус.
Предупредить это заболевание можно путем добавления здорового вина, прошедшего обработку сульфитом. Также следует тщательно следить за чистотой используемой тары и инвентаря.
Метод лечения идентичен ранее описанному:
— переливка полуфабриката в подготовленную тару,
— последующая пастеризация при 60 – 65°С,
— оклейка,
— финальная фильтрация.
3.Молочно – кислое скисание легко распознать за счет образующихся длинных нитей. Колонии молочно – кислых бактерий образуют эти нити, сообщая вину вкус и запах квашеной капусты.
Профилактикой молочно – кислого скисания может быть только безупречная чистота используемого инвентаря и тары.
Метод лечения. Исправить вино можно путем сульфитации 50 – 75 мг/л, после чего стандартные действия по пастеризации, оклейке и фильтрации.
4. Мышиный тон –распространенное заболевание домашнего красного вина. Как следует из названия, вкус напитка становится весьма специфическим, мутным на вид. Иногда можно понять наличие заболевания даже по запаху. Причиной такого заболевания являются биохимические процессы, протекающие в винной заготовке. Избежать этой неприятности в виноделии можно только путем поддержания всемерной чистоты при производстве домашнего вина.
Метод лечения повторяет процедуру лечения при других заболеваниях.
5.Ожирение вина – результат жизнедеятельности бактерий ожирения. Вино напоминает растительное масло – тягучее, густое, маслянистое. Предупредить болезнь можно путем соблюдения строжайшей чистоты на всех этапах виноделия, исключение использования металлической тары.
Лечение: тщательная сульфитация виноматериала и тары.
6.Прогорклость вина. Это частая болезнь красного виноградного вина, выдерживаемого в бутылках. Бактерии прогоркания изменяют вино химически, результатом реакции становится акролеин. Муть и осадок меняют цвет напитка.
Лечение: исправить болезни вина такого вида только при помощи добавления свежего виноградного сырья.
Отдельного упоминания заслуживает пробковая болезнь. В этом случае бактерии, живущие в пробке, переходят в готовое вино после укупоривания. Запах гнилого дерева — именно так пахнет хорошее домашнее вино, зараженное пробковой болезнью. Напиток уже ничем не исправить, а вот пробку следует выкинуть, т.к. полное обеззараживание в домашних условиях невозможно.
Несмотря на то, что за основу берётся одно и то же сырье, домашнее вино получается у каждого со своими особенностями, привкусами. Часто бывает, что вино, особенно молодое, невызревшее до конца получается мутное. Почему так происходит? Понятно, что в процессе приготовления зачастую случаются некоторые огрехи. Возможно температура, при которой происходило брожение, была слишком высокой, а может наоборот, чересчур низкой и процесс продвигался медленно. Винный материал не созрел до конца, не все взвешенные частицы выпали в осадок.
Причины помутнения
Зачастую причиной становится недостаточно тщательное фильтрование после бродильных реакций. Операция выполняется после первичного брожения, молодое вино сливают с осадка, фильтруют. Почему может возникнуть помутнение вина даже после фильтрации? Причина, как правило, довольна проста. Это может быть некорректно подобранный фильтровальный материал или банальная лень, то есть вместо двух – трёх фильтрований проведено только одно.
Также важно придерживаться температурных режимов, при которых хранится вино. Превышение необходимых параметров микроклимата может повлечь за собой чересчур бурную реакцию дозревания и образованию хлопьевидных частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкости.
Одной из самых, можно сказать, неприятных является ещё одна причина — кислород. Укупоривать вино, предназначенное для хранения и дозревания необходимо чрезвычайно плотно. Известно, что процесс брожения – сочетание анаэробных реакций, происходящих без участия и доступа кислорода. Почему важно не допустить присутствия кислорода в этом процессе?
Если брожение будет происходить в аэробных (присутствие О2) условиях, то конечными продуктами реакции будут не спирт и вода, а уксус и молочная кислота, приводящая к мути.
К чему это может привести? Правильный ответ – наше прекрасное домашнее вино рискует испортиться, превратиться в уксус. Чтобы этого избежать, на винодельческих предприятиях используют специальные методы микробиологического исследования для исключения попадания в вино бактерий, приводящих к уксусно-кислому и молочно-кислому брожению.
Надо отметить, что такие процессы глубоко специфичны, имеют ряд внешних признаков. К ним относятся: специфический запах, характерное равномерное помутнение вина, выпадение достаточно плотного осадка, который при взбалтывании медленно поднимается со дна бутылки.
Как избавиться от помутнения
Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.
Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление.
В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.
Осветляем
Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных .
Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов.
Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.
Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.
Пастеризуем
Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.
Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.
Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.
Заключение
Как оказывается важно не только правильно приготовить вино, взять качественное сырье, хорошую воду и усилители брожения, но и тщательно следить в процессе хранения за температурой, влажностью помещения и плотностью пробки. Наградой трудолюбивому виноделу будут вкусные, ароматные, прозрачные вина, долго хранящие тепло его рук и души.
Занялся несколько лет назад виноделием, потому что считаю домашнее вино самым качественным. Но часто у меня вино мутнеет, скисает. Почему это происходит и как бороться с этими болезными вина?
Сергей ПЕТЕЛИН,
г. Луганск.
Приготовление вина совсем не простой как кажется на первый взгляд процесс. Нежелательные изменения вида и вкуса вина или совершенная его порча могут произойти из-за небрежности или ошибок винодела. Нежелательные изменения вина, вызывающие его порчу называются болезнями или пороками вина . Какие чаще всего встречаются пороки вина и как с ними бороться?
Довольно часто в процессе приготовления вина случается помутнение вина . Оно проявляется в том случае если вино очень долгое время остается мутным или вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина этого явления обычно в том, что при установлении более высокой температуры во время процесса приготовления вина, дрожжевые грибки, активность которых в конце брожения падает, опять начинают работать. Обычно такое помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды. Исправить этот недостаток очень легко. Вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и затем очистить фильтрованием. Если вино просто не добродило, то необходимо дать ему добродить окончательно, тогда оно само осветлится.
Значительно реже случается побурение вина . Чаще всего оно происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты подпорченные ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Это порок довольно просто устраняется. Для его устранения применяют переливку вина в другую чистую посуду, предварительно его профильтровав. Если явно видно, что вино еще не добродило, то, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение и после его завершения вино осветляется.
Иногда вино приобретает плесневый вкус . Чаще всего у вина этот вкус появляется, если взяты для виноделия ягоды, среди которых попали гнилые и заплесневевшие или посуда для изготовления вина была со следами плесени и плохо вымыта перед наполнением ее суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой спирта.
Горький вкус вино приобретает в том случае, если оно слишком долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо были для виноделия использованы испорченные ягоды. К сожалению, этот порок вина исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилые ягоды для приготовления вина и не держать его долго на осадке.
Цветение вина происходит, если на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень. Она состоит из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают, таким образом, постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации. Для ее проведения вино нагревают в течение 10-20 минут до температуры в 60°C. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, куском любой ткани и т. п. материалами, поставить в кастрюлю. На ее дно следует положить дощечки или ткань, сложенную в несколько слоев, налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылок с вином. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать воду в ней до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°C. При этой температуре и оставляют вино постоять 10-20 минут. От такого нагревания в вине будут убиты все бактерии, вызывающие его цветение и вино больше болеть не будет.
Довольно часто вино портится из-за его молочного окисления . Оно происходит в том случае, если в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима. Подвергаются ей малокислотные вина, содержащие сахар. Надежным средством от нее является только пастеризация вин.
Уксусное окисление вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине бактерии начинают размножаться, превращая содержащийся в нем спирт в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Эту болезнь вина можно только предупредить. Для его изготовления необходимо отбирать только не испорченные ягоды, всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте, бутыли или бочонки с вином после его бурного брожения заполнять доверху, чтобы уменьшить доступ воздуха и хранить их в помещении при возможно более низких температурах, но не ниже 0 градусов.