К довольно распространенному способу приготовления некоторых блюд относится фарширование. Слово «фарширование» - иностранный аналог русского кулинарного термина «чинение», используемого для обозначения процесса закладки определённой начинки в естественные полости в продукте. При этом уже сам термин «чинение» отдаёт стариной и древнерусской уникальностью. Ведь уже тогда были известны самые различные фаршированные блюда и варианты приготовления начинок, которые с течением времени лишь слегка изменялись и дополнялись некоторыми экзотическими компонентами. Но в это же время исторической родиной фарширования по праву считается Франция. Именно она подарила миру огромное количество рецептов и способов приготовления фаршированных блюд. И именно французский повара славятся как мастера сочетания самых, казалось бы, несочетаемых продуктов.
В русской кулинарии с давних времен фаршировали курицу, утку, индейку. Иногда фаршировали целого поросенка, рыбу, например, щуку или карпа. На самом деле процесс фарширования не так сложен как кажется на первый взгляд.
Фарширование - это особый вид тепловой обработки продуктов.
Фарши и начинки являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки д. б.вкусными и сочными, доведенными до вкусовой кондиции. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.
1. Сырые начинки - это однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.
2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав их: либо мясной-крупяной-яичный, либо рыбный-крупяной-яичный, либо грибной-овощной, либо овощной-крупяной-яичный. Таким образом, в них входит несколько компонентов, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:
A) сначала отварить целиком,
Б) затем измельчить ,
B) затем смешать , соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,
Г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,
Д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями .
Начинки или варено-жареные фарши требуют определенных процессов и приемов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса .
При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:
1) их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла , либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло);
2) начинками фаршами фаршировать изделия охлажденными .
Технология приготовления начинок
Начинка рыбная с зеленью. Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан).
Продукты: мякоть рыбы, белый батон, молоко, яйца, сливочное масло, рубленая зелень укропа, лук-порей, соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.
Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц. подготовленной начинкой заполнить кожу свежей рыбы (щука, сазан).
Начинка пряная с орехами. Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа.
Продукты: 1 кг репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, корица на кончике ножа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана крупно толченых ядер грецких орехов, мелко нарезанная зелень петрушки, 1–2 ст. ложки томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды, ломтики лимона, соль по вкусу.
Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу, орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная рыба.
Начинка из лука. Начинка используется для фарширования тушки крупного карпа или другой рыбы по вкусу.
Продукты: 4–5 крупных луковиц, растительное мало, соль, перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и наполнить начинкой подготовленную тушку рыбы.
Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами. Варианты начинок для фарширования леща.
Продукты:1–2 луковицы, полная столовая тарелка гречневой каши, 3–4 крутых яйца, соль и пряная зелень по вкусу.
Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по вкусу.
Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Общие правила подачи рыбы
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками
Щука фаршированная
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Таскалинский колледж
«Утверждаю»
Зам.дир по УПР
Мустафин А.А
УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ТЕМЕ:
Обработка рыбы для фарнширования.
Приготовление блюда
«Рыба фаршированная в целом виде»
«Согласовано»
Методист
_________ Валиева Ж.Б
Разработала мастер п/о:
Латиева Б.Т
Таскала 2016
ТЕМА УРОКА: Обработка рыбы для фарширования. Приготовление блюда «Рыба фаршированная в целом виде»
ЦЕЛИ УРОКА:
ОБУЧАЮЩАЯ – сформировать умения, навыки достичь усвоения учащимися ключевых понятий, обобщить и систематизировать знания; выявить знания учащихся в результате написания теста – задания;
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ – воспитать интерес к профессии, бережное к материалам, инструментам, привить эстетический вкус, бережное отношение, чувство ответственности.
РАЗВИВАЮЩАЯ – развить внимание, наблюдательность, кругозор учащихся, логическое мышление, способность преодолевать трудности, умение правильно воспринимать замечания, адекватно реагировать на замечания.
МЕТОДЫ ВЕДЕНИЯ УРОКА:
метод педагогики сотрудничества, самопроверка, взаимопроверка.
ФОРМА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА:
комбинированный
МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:
СПЕЦ. ТЕХНОЛОГИЯ : тема: «Первичная обработка рыбы», «Обработка рыбы для фарширования»
ТОВАРОВЕДЕНИЕ : тема: «Химический состав и питательная ценность рыбы»
ОБОРУДОВАНИЕ П.О.П .: «Механическое оборудование для обработки рыбы»
ОРГАНИЗАЦИЯ П.О.П.: тема: «Организация работы рыбного цеха па п.о.п.», «Контроль качества блюд на п.о.п.»
МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:
рабочие столы, инвентарь, инструменты, разделочные доски, ножи, посуда, овощи, вспомогательное сырьё;
инструкционно – технологические карты, плакаты, схемы, карточки по Т.Б., тесты, « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», учебно – планирующая документация
Основные задачи
Закрепить и совершенствовать систему практических умений, сформированных на предыдущих теоретических уроках:
сформировать у учащихся опыт самостоятельной работы в качестве повара;
углубить ранее изученные материалы по разделу «Блюда из овощей и картофеля»;
формировать умение расчленять процесс обработки на отдельные элементарные, расположенные в логической последовательности игры, описывая его;
формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности учащихся;
развить интерес к профессии.
План урока.
I . Организационный момент.
1. Построение группы.
II . Вводный инструктаж.
2. Объяснение нового материала.
3. Формирование бригад и распределение заданий.
4. Распределение объёма работы внутри бригады.
5. Проверка знаний.
III . Текущий инструктаж.
1. Практическая работа по приготовлению блюд.
2. Целевые обходы:
проверка организации рабочих мест;
проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарных правил;
проверка использования сырья по назначению (при необходимости оказывать помощь)
IV . Заключительный инструктаж.
1. Бракераж готовых блюд.
2. Проведение выставки – дегустации блюд из овощей.
I . Организационный момент.
1. Построение группы.
2. Проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (рапорт дежурного).
II . Вводный инструктаж.
1. Сообщение темы и целей урока.
1 учащийся:
А что мы сегодня будем готовить?
Вы знаете, фаршированная щука –это классика праздничного стола. Сегодня я научу вас готовить щуку идеальной формы с золотистой корочкой, начинка в щуке будет однородной и кремовой и все это на ароматной подушке из моркови и свеклы. Но еще одним из подарков для вас будет рецепт уникального кисло-сладкого соуса с лимонного сока, меда, горчицы и оливкового масла именно этот соус подчеркнет вкус нашей щуки. (требования к качеству готового блюда )
Вы знаете у нас есть кулинарный тест вы к нам присоединяйтесь и отвечайте на вопросы кулинарного теста. Кто знает, вдруг вам известно не все секреты.
1 вопрос: Что сделать с щукой чтобы легко снять с нее кожу?
Опустить в кипяток
Отбить скалкой
Натереть солью
Погладить
Ответ неправильный, а как правильно сделать вы узнаете чуть позже.
2 вопрос: Что добавить в начинку чтобы готовое блюдо не пахло тиною?
Лимонный сок
Правильный ответ чуть позже.
3 вопрос: Что сделать чтобы начинка фаршированной щуки была сочной?
Взбить начинку на паровой бане
Выпекать щуку сначала при высокой температуре, а потом при низкой температуре.
Добавить в начинку сало
Во время выпекания наливать щуку водой
4 вопрос: Что сделать чтобы щука во время выпекания держала форму?
Фаршированную щуку перед выпеканием охладить
Обмотать пищевой пленкой
Отбить начинку
Тщательно вымешать фарш
5 вопрос: Что добавить в начинку чтобы она была нежной?
Растопленное масло
Просеянную дважды муку
Гашеную уксусом соду
Взбитые белки
5 вопросов и 5 ответов теста. ….правильный ответ и есть над чем поработать.
Начнем с рыбы. Эту рыбу продают круглый год. Но как вы заметили, есть рыба которую продают в аквариумах (карп,…., ……, ….. и тд), но есть рыба уснувшая (….., ……,). Сейчас я расскажу вам как не потратить деньги на плохую рыбу. Как вы выбираете рыбу?
Ответ учащихся: ________________________________________________________________
Есть два критерия выбора хорошей щуки:
1. это свежесть
2. натуральность.
В природных водоемах более активный клев. Это начало марта и конец апреля или же осенью –октябрь, ноябрь. В это время вода прохладная, щука активная, много кушает-это значит у нее очень насыщенное, вкусное мясо. Но для того, чтобы щука круглый год была на прилавках ее ловят в искусственных водоемах, а там просто высыпают корм и рыба кушает. Но и зимой можно купить хорошую, качественную рыбу. И сегодня я расскажу, как приготовить из этой щуки вкусное блюдо.
Начнем с самого главного – это свежесть рыбы. Не выпотрошенная целая тушка рыбы хранится не более суток. После этого внутренности рыбы начинают портиться. Если вы хотите хранить рыбу дольше, ее нужно выпотрошить, хорошо промыть и в этом случае она может храниться в холодильнике в течении 3 суток. (сроки хранении)
Чтобы выбрать свежую щуку в магазине, обратите внимание на слизь. Эту слизь выделяют кожные железы и эта слизь нужна для того чтобы щука лучше скользила под водой, еще слизь защищает рыбу от бактерий. Если на рыбе нет слизи, значит, она не свежая и скорее всего эта рыба пролежала больше суток, поэтому эту рыбу я не советую покупать.
Вот наглядный пример: эта рыба матовая, на поверхности нет чешуи- это свидетельство того, что в рыбе мало кальция, мясо рыбы не несет никакой ценности. Еще это говорит о том, что эту рыбу замораживали и размораживали несколько раз.
Следующие критерии- это жабры. Они должны быть темно-красного цвета. Не свежая-цвет бледный, коричневая слизь.
Следующее критерии - глаза. Если глаза матовые, не блестят, значит -эта рыба не свежая. Свежая – глаза прозрачные, выпуклые, главное влажные.
Следующее критерии – мясо. Мясо должно быть упругим (дать попробовать на ощуп учащемуся ). Если вы нажимаете на не свежую рыбу - остается вмятина. (товароведение)
Вопрос учащегося:
Рыба по размеру разные. Какую выбрать для фарширования?
Учитель:
Для фарширования берут рыбу до двух лет. Она весит 1,5 кг. в длину – 45-50 см. Щука более 2-х лет весит более 2 –х кг. и такую щуку не стоит брать, она годится только для котлет, так как мясо у нее жесткое.
Для приготовления блюда нам нужны следующие продукты:
Щука – 1,5 кг
Яйца- 2 шт
Черствый батон- 250 г
Молоко- 300 мл
Сало- 70 г
Морковь- 3 шт
Курага- 5 шт
Соль- 6 г
Лук-2 шт
Перец – 6 г
Свекла- 1 шт
Начнем с самого главного это подготовка рыбы.
1.
щуку для подготовки в целом виде очищают от чешуи так чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа.
2. осторожно отгибают ее и снимают с тушки чулком.
3. мякоть у плавников, подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают.
4. рыбу разделывают на чистое филе.
5. батон замачивают в молоке.
6. через мясорубку пропустить мясо (мясо пропустить 2-3 раза), хлеб и лук
7. смешать мясо, лук, хлеб, рис, зелень, посолить, поперчить.
8. отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желток добавить в фарш.
9. Фарш отбить до однородной массы. Добавить взбитые белки и осторожно перемешать фарш.
10. полученной массой нафаршировать шкурку.
11. выложить на противень. Сверху накрыть фольгой и выпекать при температуре 180°С в течении 40 минут.
ІІІ. Текущий инструктаж:______мин.
Самостоятельная работа учащихся.
Изучение инструкционных карт учащимися.
1-ый целевой обход:
Проверка подготовки рабочего места, инструментов и сырья к работе. Соблюдение правил техники безопасности.
2-ой целевой обход:
Проверка правильности выполнения задания с соблюдением правил техники безопасности, указывать на типичные ошибки при выполнении задания нарушений правил техник безопасности.
3-ий целевой обход:
Проверка качества выполнения работ, закрепление знаний по данной теме.
4-ый целевой обход:
Прием и оценка выполненной работы. Указать на положительные и отрицательные стороны выполненной работы. Уборка рабочих мест.
І V . Заключительный инструктаж: _______мин.
1.Оценка работы каждого кафе и работника в отдельности.
2. Отметить отрицательные и положительные стороны выполненной работы.
3. Указать на допущенные ошибки по правилам тех.безопасности и санитарной гигиены.
4. Комментирование оценок и заключение договора с Заказчиком (составить договор ).
5.Домашнее задание: Подготовиться к уроку по теме «Рыба запеченная по-московски»
Начинки для фаршированной рыбы.
Фаршировка - это особенный вид тепловой обработки продуктов.
Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.
Начинка не должна быть сухой.
Основные правила приготовления начинок:
Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной̆ фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.
Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.
Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.
Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.
В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.
В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.
Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.
Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.
Начинять тушки надо охлажденными.
Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.
Начинка для фарширования может быть любой, но в главной степени зависит от породы рыбы.
Существуют такие классические начинки:
для стерляди это вареный рис потушенный вместе с обжаренными грибами с репчатым луком.
для карпа это репчатый лук обжаренный с шампиньонами и / или гречневой кашей.
для щуки в классическом рецепте готовится сложная начинка приготовленная из самой мякоти щуки, обжаренной с луком моркови, шампиньонами и белым хлебом вымоченном в молоке (все это измельчают и смешивают вместе).
лосося фаршируют мясом белой рыбы с добавлением соевого соуса и имбиря.
толстолобика, сома или форель фаршируют овощами и вареными яйцами.
Это классические начинки, разумеется их ингредиенты можно комбинировать и заменять наиболее привлекательными для вас лично.
P.S. Я например фаршировал щуку и карпа просто картофельным пюре с зеленым луком и перцем.
Кстати сладким болгарским перцем рыбу тоже фаршируют, приготавливается либо просто овощное рагу, либо что-то остренькое вроде лечо.
5.9.1. Выбор рецепта
Если говорить о фаршированной рыбе «по-еврейски», то существует несметное количество рецептов этого блюда, и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка, мама или знакомая. И все будут правы. Дело в том, что, например, евреи - выходцы из Белоруссии и Украины фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке.В кулинарной книге по еврейской кухне, написанной К. Роден, говорится, что у евреев, живших в Польше, была склонность к пряному вкусу, еврейские сообщества на Украине предпочитали кисло-сладкий вкус, в Чехии использовали больше чеснока и т.д.Так что выбор рецепта – дело вашего вкуса.5.9.2. Выбор рыбы Можно фаршировать красную рыбу, судака, треску, толстолобика, сазана, белого амура , но лучше всего традиционным способом фаршировать щуку, карпа .Толстолобик очень вкусен в фаршированном виде, но пока нет опыта, лучше его не брать. Дело в том, что кожа с него снимается очень тяжело.Белый амур также очень вкусен фаршированный, но в этой рыбе кроме хребта есть крупные косточки в филе. Лососевых тоже фаршируют. В Приморье, например, очень популярна горбуша фаршированная. Рыбу лучше покупать нечищенную и незамороженную . Так вы можете быть уверены, что кожа у неё целая. Очень важный момент: рыба должна быть с целым брюшком (невспоротое).При покупке обратите внимание на качество рыбы. Она должна быть свежей, еще лучше - живой. Глаза - без мути, без изъянов. Жабры - красные. Брюшко - упругое. Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит вам хотят подсунуть некачественный товар. Чешуя должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем.Бытует мнение, что для улучшения вкуса блюда фарш должен состоять из нескольких сортов рыбы. Гораздо удобнее и легче фаршировать рыбу не слишком больших размеров.Морская рыба пахнет совсем по другому чем речная и многим людям этот запах не нравится, именно поэтому традиционная фаршированая рыба, предлагаемая в магазине, никода не бывает изготовлена из морской рыбы.5.9.3. Подготовка рыбы Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы: - рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);- рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;- брюшко разрезают, мясо срезают и фаршируют шкуру, затем ее зашивая;- брюшко разрезают, рыбу потрошат и фаршируют брюшко;- рыбу потрошат не разрезая брюшка, нарезают кругляшами, вырезают мясо и фарш закладывают в это пространство;- рыбу надрезают вдоль хребта, со спины вырезают хребет и ребра, потрошат и со спины закладывают фарш.Для приготовления традиционного блюда с рыбы необходимо снять шкуру.Как уже говорилось, некоторые хозяйки предпочитают снимать шкурку чулком. Не надо бояться, что не получится. Главное условие – рыба не должна быть потрошенная, то есть брюшко не должно быть разрезанным. В таком случае надо рыбу очистить, отрезать голову.Для того, чтобы вынуть внутренности, нужно длинный нож просунуть внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь при этом ничего не повредить, и подрезать внутренности около анального отверстия. После этого кишки вывалятся сами. Потом нужно вырезать икру, если она есть. У щуки икра прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая идет вдоль позвоночника. Икру нужно вырезать вместе с этой пленкой. Рыбные молоки можно положить в фарш. Затем аккуратно начинать снимать шкуру с рыбы, начиная с головы, если надо то немного подрезать мякоть рыбы ножом.Кожу со свежих сазана и карпа содрать очень сложно. Для этого нужны ловкость и достаточная сила в руках. У этих рыбин кожа "приклеена" к мясу. Немного легче кожа отделяется, если рыба была сначала заморожена, а потом оттаяна. Но, свежая рыба, естественно, вкуснее.Жир лучше не оставлять на коже, т.к. он иногда портит весь вкус готового блюда.По-другому способу рыбу очищают, удаляют жабры, плавники, голову не отрезают. Брюшко разрезают и удаляют все внутренности. Затем после этого аккуратно удаляют кости и хребет. Затем надо снять всю мякоть с кожи, для чего надо воспользоваться обыкновенной столовой ложкой и просто ею снимать мясо с кожи. Такой способ удобен тем, что кожа рыбы не повреждается, да и сам процесс происходит очень быстро.Еще один способ – отделение шкуры без использования металлических приборов. «Секретный» прием легкого отделения рыбьей шкуры: необходимо предварительно отбить кухонным молоточком или ручкой ножа полностью всю рыбу с обеих сторон. Чем лучше вы её «побьете», тем легче будете ее разделывать. Для того, чтобы удобней было начать отделять шкуру, нужно сделать продольный разрез, немного отступив от края разрезанного брюшка, огибая аккуратно плавничок и не нарушив шкуру. Этот край жесткий и его трудно отделить от шкуры. Затем, держась за надрезанный край, аккуратно рукой отделяем мякоть от шкуры.После этого рыбу можно фаршировать и зашить брюшко нитками, которые перед подачей к столу нужно удалить.И еще один способ (для фарширования карпа, судака, щуки целиком ). Отрезют плавники, рыба чистится от чешуи и, не отрезая головы и хвоста, делается надрез вдоль хребта. Стараясь не повредить брюшко, со спины вырезаются хребет и ребра. Обрезается позвоночник у хвоста и головы и вынимается из рыбы. Удаляются внутренности, жабры и глаза. Рыба промывается и сразу фаршируется, так как при таком способе разделки филе рыбы не отделяется от шкуры.5.9.4. Подготовка фарша Рыбный фарш Общепризнанно, что для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится).Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым. Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.Традиционно в рыбный фарш добавляется размоченный батон белого хлеба, однако,чтобы фаршированная рыба была вкуснее, в фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку. В Одессе принято вместо батона класть сдобную булочку или печенье типа сухого крокета . Вместо батона можно положить также манную крупу - приверженцы этого метода уверяют, что тогда рыба не «усохнет».В фарш также можно добавить грецкие орехи (бухарская кухня). В рыбный фарш также могут быть добавлены зелень, чеснок и маслины. Из наиболее экстравагантных добавок можно назвать нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель.Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, знатоки советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.Фарш несколько раз пропускаем через мясорубку (не менее трех).Для того, чтоб фарш был однородным и гладким, его взбивают, как взбивают мясной фарш на котлеты. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет тяжелой и мокрыми руками можно будет сформировать большую котлету. Время взбивания во многом зависит от качества рыбы. Рыбу для такого блюда желательно брать большую. По опыту некоторых хозяек, обычно взбивание занимает 10-20 минут.Подготовленный фарш нужно попробовать. Для тех, кто не может пробовать сырой фарш, существует обходной маневр. Пожарте из фарша котлетку и попробуйте.Если в котлетках хватает соли, перца и они не разваливаются, значит всё прекрасно.Очень важный момент - начиняют шкуру фаршем не очень туго, иначе при варке шкура может лопнуть, так как фарш при тепловой обработке расширяется.Если рыба фаршируется порционными котлетками, то необходимо мокрыми руками снять со стола порции рыбы в кожице и уложить в казанок первый слой. Опытные кулинары советуют: для того, чтобы котлетки не склеились во время варки, каждую порцию проложить колечками моркови или свеклы.Другие виды фарша: помимо рыбного, для фарширования рыбы используются самые различные фарши, например: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.5.9.5. Дополнительные ингредиенты Важный показатель традиционной фаршированной рыбы – окраска блюда.Считается, что шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону красивый цвет и приятный вкус.Другой способ усилить цвет - натереть крупную морковку на мелкой терке и отжать сок.Сок влить за десять минут до готовности. Сок и рыба будут золотистого цвета. Для этой же цели при варке фаршированной рыбы на дно чугунка кладут тонкие ломтики сырой свеклы, моркови и репчатого лука. В некоторых рецептах указывается, что для хорошего цвета фаршированной рыбы можно использовать заварку черного чая, которая добавляется в судок для варки. В этом случаях вместо воды рыба заливается заваренным черным чаем.Знатоки утверждают, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.Сладость можно повысить, добавляя к фаршу натертую на мелкой терке небольшую морковь.5.9.6. Особенности тепловой обработки Традиционно фаршируемая рыба готовится в чугунке или толстостенной кастрюле. Знатоки советуют на дно кастрюли положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка) - они предохранят овощи от пригорания. Если рыба не умещается в кастрюле в один слой, то на рыбу нужно положить еще слой овощей, а потом снова укладывать рыбу. Сверху выложить еще слой овощей.Различны методы добавления жидкости для варки. Как правило, в посуду заливается кипяток. Причем, залить его нужно так, чтобы кипяток не попал напрямую на кожуру рыбы, иначе она свернется. Некоторые кулинары до этого отдельно кипятят воду с солью.Существуют также рецепты, где рыба заливается холодной водой и быстро доводится до кипения, но у этого метода много противников. Они справедливо указывают, что при этом нарушается основное правило тепловой обработки: если нужно получить сочный продукт – его закладывают в кипяток (так как при этом белок на поверхности сразу свертывается и препятствует дальнейшему выходу соков), а если нужен насыщенный бульон, то продукт опускают в холодную воду.Бульон доводят до кипения под крышкой, а затем варят рыбу на медленном огне с открытой крышкой, поливая иногда бульоном выступившие верхние куски.Традиционный способ варки: открыть крышку и варить до частичного выкипания жидкости. Затем 2-ой раз долить горячей воды в уровень с рыбой и снова кипятить. В подливу добавить соль по вкусу. После выкипания 2-ой подливы (не до конца), рыбу залить горячей водой в 3-й раз ниже уровня рыбы. Третью подливу оставить в небольшом количестве.Общепризнано, что при варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к потере питательных веществ и разрыву кожи.Опытные кулинары предупреждают, что в процессе приготовления фаршированной рыбы, посуду нужно часто поворачивать, чтобы рыба и овощи не подгорели.В большинстве рецептов время варки определяется 1,5-2 часами с момента закипания. Существует и другое правило: - 1 час на каждый килограмм рыбы. (4) Причина столь длительной обработки в том, что в фарше из филе речных рыб встречаются мелкие косточки. Для того, чтобы они стали мягкими и безвредными, так долго варят (запекают) фаршированную рыбу.Описан, правда экспресс метод. Рыба (карп, судак, щука) обертывается полиэтиленовой пленкой, опускается в кастрюлю на свеклу, морковь и лук, обкладывается зеленью и овощами, добавляются специи и все заливается водой. Авторы утверждают, что в этом случае варить рыбу нужно не более 40 мин. на среднем огне.Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и перец горошком.На сайте «Сталкера» вы найдете более 160 рецептов фаршированной рыбы для 22 её видов .5.9.7. Подача Готовую рыбу оставляют остывать в той же посуде.Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться.Остывшую, но не охлажденную ещё рыбу осторожно перекладывают на блюдо. Делать это лучше чистыми голыми руками, без помощи каких-либо инструментов, чтобы не повредить ещё мягкое блюдо. Если разрезалось брюхо, то осторожно, стараясь не повредить кожицу, нужно вытянуть всю нить, которой была зашита рыба. Далее опытные хозяйки советуют полить рыбу сверху процеженным бульоном от варки и поставить на ночь в холодильник или в холодное место.Гурманы в оставшихся в чугунке отварных овощах и подливе варят небольшое количество картофеля, добавляя, при необходимости, соль.Перед подачей рыбы на стол осторожно вынимается верхний плавник, рыба нарезается на порции и украшается. В частности, в глазницы можно вставить мaслины.