Сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.
Сахарный песок
430.0
430.0
860.0
860.0
Маргарин столовый
З22.5
322.5
645.0
645.0
Яйцо столовое
9 шт
360.0
18 шт
720.0
Соль
43.0
43.0
86.0
86.0
Дрожжи прессованные
200.0
200.0
400.0
400.0
Вода
860.0
860.0
1720.0
1720.0
Яйцо для смазки
3 шт
120.0
6шт.
240.0
Выход п/ ф
4300
Выход готовой продукции
100шт
по 60 г
Рецептура № 1075
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________
| Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | | Технология приготовления и оформление блюда |
| Говядина (котлетное мясо) | 4272.5 | 3145.0 | ||
| Маргарин столовый | 100.0 | 100.0 |
||
| Лук репчатый | 297.5 | 250.0 |
||
| Масса пассерованного лука | 125.0 |
|||
| Выход | 2500.0 |
|||
ГБОУ СПО ТТ №49
Наименование организации Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование _______________________________________________
| Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Вес нетто 1000 гр. | |
| Выход | |||||
Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда
Тесто не сдобные____________________________________
| Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Технология приготовления и оформления блюда |
| Мука пшеничная В\С | 2752.0 | 2752.0 | В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки. |
|
| Сахар песок | 197.8 | 197.8 | ||
| Маргарин столовый | 296.7 | 296.7 | ||
| Яйца | 7 шт. | 296.7 | ||
| Соль | 34.4 | 34.4 | ||
| Дрожжи прессованные | 200 | 200 | ||
| или сухие | 20 | 20 | ||
| Вода | 731.0 | 731.0 | ||
| Яйцо для смазки | 3 шт. | 120 | ||
| Выход | 6000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
рецептура № 1085
Наименование блюда фарш с картофелем и луком
| Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Технология приготовления |
|
| Лук репчатый | 775.0 | ||||
| Масло растительное | 100 | ||||
| Соль | 25 | ||||
| Выход готовой продукции | 2500 | ||||
Рецептура № 1085
Наименование _продукта__Количество_(вес,_штука)__подразделение">Наименование_блюда">ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш картофельный с грибами и луком______________________________
| Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | ||
| Картофель | 2542.5 | 1906.8 | |||
| Лук репчатый | 535.0 | 449.4 | |||
| Грибы свежие (шампиньоны) | 830.0 | 270.0 | |||
| Масло растительное | 75.0 | 75.0 | |||
| Соль | 25.0 | 25.0 | |||
Рецептура № 1086
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда фарш из свежей капусты с яйцом___________________________________
| Наименование продуктов | Вес брутто (в г) | Вес нетто или п/ф (в г) | Вес готового продукта в г. | Выход 2500 кг. | Технология приготовления |
| Капуста белокочанная | 3750.0 | 3000.0 | |||
| Маргарин | 175.0 | 175.0 | |||
| Яйцо | 6 шт. | 250 | |||
| Лук репчатый | 595.0 | 500.0 | |||
| Маргарин столовый | 75.0 | 75.0 | |||
| Соль | 25.0 | 25.0 | |||
акт списания кухня
дата___________
| Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| Причина списания | подпись |
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Склад (расход)
Дата___________
| Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| подразделение | подпись |
Ответственный_____________ Ильин А.В.
ГБОУ СПО Технологический колледж №49
Перемещение, к/ц – кухня.
дата___________
| Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| подпись |
Перемещение, кухня - к/ц.
дата___________
| Наименование продукта
| Количество (вес, штука)
| Подпись |
Ответственный_____________ Ильин А.В.
Технологическая карта № Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 154 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления теста дрожжевого, должны соответствовать требованиям действующих , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль , поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
- РЕЦЕПТУРА Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная | 670,0 | 3,00 (потери при замесе) | 650,0 | 0,00 | 650,0 |
| Сахар-песок | 52,0 | 3,00 (потери при замесе) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Яйцо куриное (желтки) | 4 шт. | 3,00 (потери при замесе) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Дрожжи сухие | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 45,0 | 3,00 (потери при замесе) | 44,0 | 0,00 | 44,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 3,00 (потери при замесе) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Молоко 2,5% | 150,0 | 3,00 (потери при замесе) | 146,0 | 0,00 | 146,0 |
| Вода | 35,0 | 3,00 (потери при замесе) | 34,0 | 0,00 | 34,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1 кг | ||||
- Технология приготовления Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опара должна иметь температуру 27–29 °C.
Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.
Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной – более густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.
Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют растворенные в молоке сахар и соль, желтки яиц, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное сливочное и растительное масло, продолжают замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят в расстоечный шкаф с t 35-40 *С на 2-2,5 часа, для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
Готовое дрожжевое тесто используют для приготовления выпеченных изделий.
Если тесто предназначено для реализации в отделах кулинарии, то после замеса, его выкладывают в тару, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре +2+4* С до реализации.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1 . Т ЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».
.
Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Масло сливочное |
|||
|
Картофель |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.
.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.
7.
Пищевая и энергетическая ценность
Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами « Р усский лес»
|
Наименование изделия |
пирог с картофелем и грибами «Русский лес |
|||||||
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
|
углеводы |
||||||||
|
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
|
Масло сливочное |
||||||||
|
Картофель |
||||||||
|
Лук репчатый |
||||||||
|
Масса сырья |
||||||||
|
После т.о |
||||||||
|
Масло растительное |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Утверждаю
Руководитель предприятия
Семенов В.Г.
2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»
2.Требования к качеству сырья .
Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Масло сливочное |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.
Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности .
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо
Цвет: поверхность - румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»
|
Наименование изделия |
пирог с рыбой «Золотая рыбка» |
|||||||
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
|
углеводы |
||||||||
|
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
|
Масло сливочное |
||||||||
|
Лук репчатый |
||||||||
|
Масса сырья |
||||||||
|
После т.о |
||||||||
|
Масло сливочное |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Утверждаю
Руководитель предприятия
Семенов В.Г.
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»
1 .Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
2.Требования к качеству сырья .
Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3. Рецептура.
3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Масло сливочное |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Корица молотая |
|||
|
Выход: |
4.Технологический процесс.
4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи - не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации - непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности .
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.
Цвет: поверхность - румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
7.Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы »
|
Наименование изделия |
пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» |
|||||||
|
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
|||||||
|
углеводы |
||||||||
|
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
% из таблицы |
Расчетные, г |
|||
|
Масло сливочное |
||||||||
|
Масло сливочное |
||||||||
|
Масса сырья |
||||||||
|
После т.о |
||||||||
|
Корица молотая |
||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.
контрольная работа , добавлен 26.11.2010
Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.
курсовая работа , добавлен 20.06.2014
Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль": технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа , добавлен 06.08.2014
История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа , добавлен 18.07.2015
Химический состав и технологическая карта блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и "торт Медовый". Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.
дипломная работа , добавлен 20.12.2014
Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.
контрольная работа , добавлен 08.11.2011
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат , добавлен 07.01.2015
Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.
курсовая работа , добавлен 09.07.2011
Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
дипломная работа , добавлен 24.09.2009
Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 24
Технологическая карта №
Наименование изделия: Тесто дрожжевое
Номер рецептуры №453
|
Расход сырья на 1000 г , в г |
|||
|
для пирожков печеных |
для ватрушек, пирожков, кулебяк |
||
|
простых |
сдобных |
||
|
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 1 |
|||
|
Маргарин или масло сливочное |
|||
|
Дрожжи (прессованные) |
|||
|
Выход |
|||
|
Влажность, % |
|||
1Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта
60 г .(пирожки печеные простые)
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Химический состав данного блюда на 60 г .(пирожки печеные сдобные)
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Химический состав данного блюда на 60 г .(ватружки,пирожки,кулебяки)
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы(сахара, маргарина), опарным- для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Требования к качеству
Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано
Консистенция : равномерно пористая, элластичная
Цвет: кремовый
Вкус: сырого дрожжевого теста
Запах: сырого дрожжевого теста
Технологическая карта №
Наименование изделия: Тесто слоеное пресное
Номер рецептуры №455.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
|
|
В том числе: на подпыл при раскатке |
|
|
на подготовку жира |
|
|
Маргарин |
|
|
Кислота лимонная |
|
|
Выход |
|
|
Влажность,% |
Химический состав данного блюда на 1000 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
В дежу тестомесильной машины вливают воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, высыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150*300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14°С.
Слоение теста. ИТесто раскатывают в прямоугольные пласты (300*600 мм) толщиной в средней части 20- 25 мм , а по краям несколько тоньше – 17- 20 мм . На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм . Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм . Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тест о складывают в 4 слоя, вновь прокатывают, снова складывают в 4 слоя и охлаждению повторяют еще раз. Затем тесто прокатывают дважды на расстоянии между вальцами 10 и 6 мм . Готовое тесто имеет 256 слоев.
Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формируют в виде шара, делают на нем крестообразный разрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20- 25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (17- 20 мм ), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин(см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соеденяют между собой и защипывают. Таким образом, получают конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляя мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм . С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4°С. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.
Изделия из слоеного теста используют в питании детей старшей возрастной группы.
Требования к качеству
Внешний вид: тесто равномерно раскатано
Консистенция : эластичная, упругая
Цвет: кремовый
Вкус: сырого слоеного теста
Запах: сырого слоеного теста
Технологическая карта №
Наименование изделия: Ватрушки
Номер рецептуры 458
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Расход сырья и полуфабрикатов, г |
|
|
из дрожжевого теста |
из пресного слоеного теста |
|
|
Тесто дрожжевое №453 |
2900 |
|
|
Тесто слоеное №455 |
2900 |
|
|
Мука на подпыл |
78,5 |
|
|
Фарш №504 |
1500 |
1500 |
|
или повидло |
1650/1500 1 |
1650/1500 1 |
|
Меланж для смазки ватрушек |
||
|
Масло растительное для смазки листов |
12,5 |
|
|
Выход |
100 шт. по 35 г |
100 шт. по 35 г |
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе масса нетто с учетом потерь при порционировании
Химический состав данного блюда на 35 г .(из дрожжевого теста)
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Дрожжевое тесто для ватрушек (рец. №453) готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 29 г , укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 4 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой - по 15 г . После полной рас стойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом смазывают яйцом только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто (рец. №455) раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой - по 15 г . Ватрушки смазывают яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-240 °С в течение 15-20 мин.
Ватрушки из пресного слоеного теста рекомендуются для детей старшей возрастной группы, из дрожжевого теста - для детей разных возрастных групп.
Требования к качеству
Внешний вид: форма круглая, в середине фарш
Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная
Цвет: светло-коричневый
Вкус:
Запах: свойственный данному изделию и начинке
Технологическая карта №
Наименование изделия: Сдоба обыкновенная
Номер рецептуры 466
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г
|
Наименование продуктов , полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|
|
В натуре |
В сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная 1-го сорта |
85,50 |
3556 |
3040,4 |
|
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) |
85,50 |
126,5 |
|
|
Сахар |
99,85 |
369,4 |
|
|
Масло сливочное |
84,00 |
93,2 |
|
|
Масло сливочное (для разделки) |
84,00 |
124,3 |
|
|
Меланж (для смазки) |
27,00 |
35,9 |
|
|
Соль |
96,50 |
54,0 |
|
|
Дрожжи (прессованные) |
25,00 |
||
|
Итого сырья |
- |
4578 |
3857,7 |
|
Вода |
1560 |
||
|
Масса полуфабриката |
5750 |
||
|
Выход |
63 |
5000 |
3150 |
|
Влажность не более 37,0% |
|||
|
Кислотность не более 2,5° |
|||
Химический состав данного блюда на 25 г
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто (рец. №453) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.
Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).
Требования к качеству
Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет : от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах : приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто независимо от его консистенции можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.
Первый способ применяют преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, жира, яиц), второй-для изделий с большим количеством сдобы.
Любой из способов применяют и для изделий из слоеного дрожжевого теста.
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30-35°С воду (или молоко), вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно вымешивают.
Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны.
Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.
Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40°С на 3-4 ч.
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Обминка
необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста.
В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Опарный способ.
При опарном способе сначала готовят опару -жидкое тесто без сахара и жира.
При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30—35°С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40°С.
Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”.
Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста.
Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки.
После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине.
Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч.
В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения.
Через 25-30 мин делают вторую обминку.
Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.
На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5-2 ч и поэтому называются ускоренными.
Сущность их заключается в том, что в тесто вводят норму дрожжей, более длительно и интенсивно взбивают.
Это позволяет исключить процесс брожения.
Разделка и формовка изделий.
Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. После деления куски теста сразу округляют (подкатывают), что улучшает структуру теста, а в дальнейшем - мякиша изделий.
Округление кусков оправдано и с точки зрения механизации процесса (форму шара легко получить на закаточных машинах, где изделия формуются).
Округленные куски предварительно расстаиваются 5-8 мин.
При предварительной расстойке продолжается процесс брожения, что способствует восстановлению структуры теста, улучшению его физических свойств.
Округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки формуют (булочки, пирожки, кулебяки и др.), укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку.
Продолжительность ее колеблется от 10 до 60 мин и зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и относительной влажности воздуха при расстойке.
Окончательная расстойка, во время которой продолжается брожение, способствует накоплению углекислого газа, который частично удаляется при делении теста на куски, округлении и формовании. Время окончательной расстойки сокращается при температуре воздуха 30-45°С и относительной влажности 80-85%.
Выпечка изделий из дрожжевого теста.
Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком.
Смазывают изделия за 5-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-15 мин при температуре 230-240°С.
При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается; допекают их при более низкой температуре.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20-50 мин при температуре 200-220°С.
Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий.
Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.
Корочка изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке.
Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.
Пирожки печеные
.
Готовят в основном из опарного теста.
На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков.
Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см.
На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму “лодочки”, “полумесяца”, колобка, цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Пирожки жареные. Из безопарного теста слабый жарят в жире, нагретом до 160-170°С.
Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды.
Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом.
Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается.
Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий.
Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи
.
Изделиям придают форму “лодочки”.
Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой.
После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240°С.
Расстегаи закусочные (“лодочкой”) готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом.
Расстегаи московские
— из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц.
Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки.
Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.).
Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки.
Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке.
Выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста).
Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками.
Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги.
Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист.
Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240°С в течение 30-45 мин.
Ватрушки.
Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога.
После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин.
Пончики.
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.
Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире.
Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.
Булочки школьные.
Готовят из теста, приготовленного опарным способом.
Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы.
После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные.
Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши).
Опарному сдобному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4-5 шт.
Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240°С.
Сдоба обыкновенная.
Тесто готовят опарным способом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д.
Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают при температуре 220-230°С.
Баба ромовая.
Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром.
Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы.
После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с.
Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45-50°С.
Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.