Рецепт «Как правильно сварить яйца» можно найти практически в каждой кулинарной книге. Но эти вечные хранители кулинарных догм и кладовые продуктовых знаний никак не могут достичь единства в таком, казалось бы, элементарном вопросе.
Некоторые рецепты предписывают начинать процесс в холодной воде, другие настоятельно рекомендуют опускать яйцо в кипяток. Одни говорят, что нужно добавить уксус, чтобы понизить уровень рН воды, вторые требуют всыпать щепотку соды, чтобы его, наоборот, увеличить. Накрывать или не накрывать кастрюлю крышкой, использовать исключительно свежие яйца или обязательно дать им недельку «вылежаться»… Можно обнаружить бесчисленное количество расхождений в различных рецептах, но ни один из них не содержит достоверной информации: почему нужно делать именно так, а не иначе.
Мы предпочитаем делать «это» так же, как делала наша опытная тетушка, которая опиралась на сведения, полученные от своей мудрейшей бабушки. А она, в свою очередь, также обладала определенным количеством искушенных в яичной кулинарии предков… Мы слепо верим в их правоту и опыт поколений. Действительно, велика ли наука – яйцо сварить? А давайте попробуем разобраться в этой науке, подтвердить или опровергнуть советы наших мудрых старушек, сделаем несколько простейших опытов.
Итак, какие факторы влияют на процесс варки куриных яиц?
Возраст яиц для варки
«Старые яйца лучше варить, а свежие лучше жарить», утверждает наш кулинарный эксперт. Что же, спорить трудно, и это утверждение можно признать истинным, но относительно. Тот, кому приходилось бывать в деревне, знает и помнит – как это здорово заглянуть утром в курятник, нашарить в соломе несколько еще теплых свежих куриных яиц. Затем мы несем их на кухню, на сковородочку, на которой уже нежно шипит все, что нужно и что мы не будем здесь подробно описывать, так как это будет отклонением от нашей темы. Да, мы получаем идеальный вариант яичницы с яркими, высокими желтками и плотным белком.
Если попытаться сварить свежеснесенное куриное яйцо, результат нас сильно разочарует — внутренняя мембрана скорлупы пристает к белку и яйцо очищается с большими трудностями, а в очищенном и готовом к употреблению состоянии имеет весьма непривлекательный вид. Но эта разница исчезает бесследно всего через несколько дней. Если учесть, что в современном мире куриному яйцу на дорогу от птицефабрики до полки магазина может понадобиться до 30 дней и еще 30 до истечения срока годности, а вместе с ними и окончательной потери надежды на какое-либо кулинарное будущее продукта, промежуток в пару дней кажется несущественным. Поэтому, если вы не держите кур в своем хозяйстве, можно не обращать никакого внимания на возраст яиц при принятии решения о способе их приготовления.
Жесткость воды
Если поместить куриное яйцо в емкость с соляной кислотой, то через некоторое время скорлупа растворится. После погружения же в щелочной раствор она будет легче очищаться. Правда подобные химические эксперименты будет сопровождать очень неприятный запах «тухлых яиц», так как эти реакции приводят к выделению сероводорода. Но за тот промежуток времени, пока яйцо варится, ни кислота ни щелочь не успеют оказать заметного влияния на потребительские свойства и качество готового продукта. Так что можно смело варить яйца в самой обычной воде, без добавления уксуса и соды.
Накрывать или нет?
Накрывание кастрюли крышкой эффективно только для сохранения тепла и изменения точки кипения воды. При варке яиц в режиме ниже точки кипения (не дожидаясь момента закипания воды) накрывать кастрюлю крышкой нет необходимости.
Единственные факторы, которые действительно влияют на процесс приготовления яиц – это время и температура.
Куриные яйца, варившиеся разное время
На фотографии можно увидеть как изменяется готовый продукт в зависимости от длительности промежутка времени, на который яйцо опускается в кипящую воду. В верхнем левом углу – яйцо, которое варилось ровно одну минуту, следующее – три минуты и так далее, с интервалом в две минуты. Самое последнее (правый нижний угол) – пятнадцать минут.
Для многих это очевидно без особого напоминания, но законы физики и теплопроводности действуют и в кулинарии. Если любое тело, имеющее определенную массу, подвергается воздействию источника тепла в течение определенного промежутка времени, то внутри этого тела создается градиент температуры. Поверхность, которая находится ближе к источнику тепла, становится теплее, а удаленные от источника участки — холоднее. За редчайшим исключением значение температуры любой отдельно взятой точки внутри продукта питания, подвергаемого термической обработке, обратно пропорциональна квадрату расстояния до поверхности, имеющей соприкосновение с источником тепла.
Другими словами, середина продукта достигает состояния готовности медленнее, чем его внешняя часть. И чем выше температура источника тепла, тем больше температурный дифференциал между внутренней и наружной частью продукта. Это прекрасно знает каждый повар. Снаружи наш шашлык покрыт румяной и даже подгоревшей корочкой, а внутри еще сыроват. Но вернемся от баранины к нашим яйцам.
Температурный график вареного яйца
Как меняется яичный белок во время варки
Температура от 0 до 60 градусов Цельсия: при нагревании протеины (для белков яичного белка будем применять такой термин, дабы избежать тавтологии и не запутаться), которые своим внешним видом напоминают свернутые клубки пряжи, начинают постепенно разворачиваться.
60 градусов : некоторые из развернувшихся протеинов (эти белки называют овотрансферины, переходная форма температурной модификации протеинов) начинают соединяться между собой, постепенно склеиваясь в нечто, напоминающее матрицу. Цвет становится молочно-белым, а консистенция – желеобразной (как внутренний слой белка трехминутной готовности на фото выше).
68 градусов : овотрансферины создают плотную непрозрачную массу, хотя она еще остается достаточно мягкой и влажной (пятиминутная степень готовности на фото).
82 градуса : все протеины яичного белка (в этом состоянии их называют овалбумены) связаны между собой в плотную крепкую массу (семи- и девяти-минутная степень готовности на фото).
Выше 82 градусов : чем больше нагревается яйцо, тем крепче связываются между собой протеины, тем более плотным, сухим и упругим становится его белок (на фото образцы 11 — 15-минутной готовности). Начинает выделяться сероводород и появляется запах «тухлых яиц».
Как меняется во время варки яичный желток
Яичные желтки имеют несколько иную схему внутренних трансформаций при изменении температуры.
При 62 градусах : они начинают загустевать.
При 70 градусах : становятся абсолютно твердыми, но еще сохраняют ярко оранжевый цвет и блеск.
При 77 градусах : приобретают бледно-желтый цвет и становятся рассыпчатыми.
Выше 77 градусов : желтки высыхают, приобретают меловый налет. Сера из белков вступает в реакцию с железом, которое содержится в желтках и на поверхности твердого и округлого желтка появляется темный налет сульфида железа.
Разница в несколько градусов между моментами затвердевания белков и желтков дает возможность поварам дорогих ресторанов готовить вареное яйцо по особому рецепту «медленной варки». Они просто варят яйцо 45 минут при постоянной температуре в 60 градусов Цельсия. За это время и внешний белок и внутренний желток прогреваются до одинаковой температуры 60 градусов. Затем осторожно удаляют скорлупу. В результате белок получается мягким и прозрачным, но способным держать форму, а желток совсем жидкий. Смотрится великолепно!
Оказывается, все не так уж сложно. Теперь, полностью разобравшись в физике процесса варки яиц, мы можем перейти к разработке стратегии получения идеального варианта округлого готового продукта.
Как правильно сварить яйцо всмятку
Достижение глобального единства в плане цветовых и вкусовых предпочтений практически невозможно. Французская кулинария содержит описания рецептов приготовления вареных яиц самых различных степеней готовности – мягкости, полумягкости, четвертьмягкости и т.д. Американцы находятся в рамках более жестких кулинарных догматов и уверены, что белок идеального яйца всмятку должен быть абсолютно белым, непрозрачным и в меру упругим (в температурном диапазоне от 68 до 82 градусов). Желток же должен быть абсолютно жидким (не более 70 градусов). Таким образом, с каждой ложкой вы наслаждаетесь мягким и нежным, бархатисто-гладким белком, залитым блестящим, золотистым и ароматным желтком.
Правильная температура
Температура закипания воды зависит от нескольких факторов – атмосферного давления и высоты расположения нашей кастрюльки над уровнем моря. На практике она никогда не достигает канонического значения в 100 градусов Цельсия. В стандартных условиях обычной среднестатистической или элитной кухни оптимальная варка яиц происходит при температуре не выше 82 градусов, на малом огне, когда из воды только-только начинают выходить маленькие пузырьки, свидетельствуя о скором закипании. Таким образом, можно избежать перегрева и поддерживать процесс на уровне формирования овалбумена. Также будем считать, что лучше использовать крупные яйца (категории Д0 или ДВ), хотя даже в одной упаковке их размер может слегка варьироваться. Их начальная температура около 2 градусов Цельсия, так как мы берем яйца из холодильника и опускаем в воду с температурой в 82 градуса, не дожидаясь бурного закипания. Погружение холодных яиц в воду немного понизит ее температуру, но незначительно. Теперь нам осталось определить значение последней переменной в нашем уравнении идеального яйца всмятку – времени варки.
Без секундомера никак!
В толковании этого параметра никакой диктат недопустим. Кто-то любит помягче, кому-то нравится поплотнее. Следует помнить, что белки начинают формироваться при 68 градусах, а желтки – при 70, вода окружает яйцо своими 82 градусами. При таких условиях эта пара градусов температурного градиента внутри яйца преодолевается всего за 15 секунд. Вооружайтесь секундомером и экспериментируйте! Можно извести несколько упаковок яиц в своей кухонной лаборатории, но их результатом обязательно станет идеально (на ваш персональный вкус) сваренное яйцо всмятку. Очень пригодилась и хорошо помогла бы в кулинарных опытах кастрюлька со встроенным термометром, но это непозволительная роскошь.
Вопреки устоявшемуся мнению, сварить идеальное яйцо вкрутую чуть сложнее. Наша цель состоит в том, чтобы получить белок и желток в непрозрачном, плотном, но не напоминающем резину состоянии. В распоряжении шеф-повара престижного ресторана имеется термостат, он просто устанавливает температурный режим в 76 градусов Цельсия и ждет. В наших, домашних условиях такой роскоши нет.
А что если бросить яйца в кипящую воду?
Мы уже знаем, что если бросить яйца непосредственно в кипящую воду, внешний слой нагревается значительно быстрее чем внутренний. К тому времени когда температура внутреннего желтка достигнет 76 градусов, наш белок будет безнадежно переварен. А от готового продукта будет исходить запах похуже чем от того потного парня в лифте о котором нам так не хочется вспоминать.
А если в холодную?
С другой стороны, если мы начинаем варить яйца в холодной воде, вода нагревается постепенно, плавно передавая тепло нашему кулинарному продукту, а разница температуры между внешней и внутренней его частью сводится к минимуму. (Вспомним правило, согласно которому разница температур между краем и центром пропорциональна силе источника тепла).
В этом нет ничего нового. Многие рецепты советуют помещать яйца в холодную воду, довести до кипения, отключить конфорку (прекратить подачу тепла) и подождать в течение установленного периода времени. Однако, как демонстрируют фотографии ниже, это работает не всегда.
Поясним, что «довести до кипения» означает — до температуры в 82-88 градусов. Если есть под рукой термометр, задача контроля температуры упрощается, но если его не окажется, то нужная стадия закипания воды характеризуется бурным и постоянным образованием мелких пузырьков, которые стройными колоннами устремляются со дна кастрюли к поверхности.
И всё-таки, как правильно сварить яйца вкрутую?
Качество готового кулинарного продукта зависит не только от температуры и времени тепловой обработки, но и от количества воды, в которой эта обработка происходит. Все четыре образца, изображенные на фото, были помещены в холодную воду, которую затем довели до кипения, выключили горелку и выдержали в горячей воде ровно десять минут. Мы можем четко видеть, что в зависимости от количества воды от одной кварты до четырех (американская единица объема жидкости, чуть меньше литра, а точнее – 950 мл), некоторые яйца выглядят слегка недоваренными, другие – определенно переваренными. Замеры температуры через десять минут показали, что в кастрюле с минимальным количеством жидкости вода остыла до 63 градусов, с максимальным – до 79.
Вот что мы обнаружили: принимая во внимание постоянную тепловую мощность конфорки, используя для варки одну и ту же емкость, учитывая начальную температуру водопроводной воды около 8-10 градусов и считая, что такие параметры как температура воздуха и атмосферное давление на нашей кухне относительно стабильны, существует оптимальное значение количества жидкости, которое следует налить в кастрюлю, поместить туда яйца, довести до кипения, отключить конфорку и при остывании температура воды опустится до 77 градусов именно в тот момент, когда температура нагревающегося яичного желтка достигнет такой же температуры в 77 градусов Цельсия. И если у нас получится воплотить эти теоретические температурные графики на практике конкретной кухонной посуды, мы получим идеальный вариант яйца, сваренного вкрутую.
И сколько же для этого нужно воды?
Чтобы понять, как правильно сварить яйца вкрутую, после длительных экспериментов, изведя несколько десятков куриных яиц, нам удалось определить, что оптимальное количество воды – полтора литра! Идеальный результат гарантирован для одновременной варки в таком количестве воды от одного до шести яиц.
В пользу именно такого метода отваривания яиц говорит и то, что в случае, если вы позабудете о них и оставите в воде на длительное время, ничего неприятного не произойдет, они не переварятся. Через десять минут, когда яйцо практически готово, температура воды понижается настолько, что все метаморфозы и процессы внутри него прекращаются. На фото – изображения двух яиц, одно извлекли из воды ровно через десять минут, второе оставили «поплавать» лишних полчаса. И то и другое выглядят превосходно, практически неотличимо.
К сожалению, технология приготовления идеального продукта зависит от множества факторов — от типа и мощности плиты и конфорки, размера посуды, места расположения (учитывая этажность здания в котором вы находитесь), климатических условий… Но используя научный подход и информацию этой статьи вы сможете приготовить то, что вам несомненно понравится!
Куриные яйца входят в рацион каждого человека. Чаще их едят на завтрак или добавляют в салаты. Они богаты витаминами и минералами. Сварить их можно вкрутую, всмятку, в мешочек. Время варки яиц зависит от того, какую степень готовности вы хотите получить: кто-то любит полусырые, а кто-то ест только вареные вкрутую.
Как варить яйца
Каждой хозяйке следует знать, сколько должны вариться яйца. Способы приготовления могут быть разными: в микроволновке, мультиварке на режиме «пароварка», специальных приспособлениях, на плите и даже в электрическом чайнике. Есть простые правила, которым стоит следовать, иначе продукт будет перевариваться:
- Чтобы скорлупа не лопнула, перед варкой дайте продуктам полежать при комнатной температуре (вне холодильника) 10 минут.
- Чем свежее продукт, тем дольше он варится.
- Чистить легче полежавшие два-три дня яички, чем свежайшие. Чтобы скорлупа легко отходила, сразу после варки опустите их в ледяную воду.
- Варить на среднем огне в просторной кастрюле.
- Для спуска воздуха сделать на тупой части скорлупы прокол иглой, это не даст ей треснуть.
- Решайте, сколько минут варить яйца, в зависимости от того, насколько жидкий желток хотите получить.
Сколько варить перепелиные яйца
Маленькие яйца перепелов - это диетический продукт, который особенно полезен для организма ребенка, беременных женщин и людей с ослабленным иммунитетом. Попробуйте добавлять их для блюда вместо куриных. Однако необходимо знать, сколько минут варить перепелиные яйца. Пошаговое описание процесса дополнено фото для простоты восприятия:
- Перепелиные яички залить водой.
- Поставить на сильный огонь.
- Дождаться кипения. Убавить газ.
- Если вы хотите сделать вкрутую, нужно сварить 5 минут, если всмятку – две.
Сколько варить яйца всмятку
Некоторые гурманы любят такой вид завтрака. Ниже приведены два способа того, как варить яйца всмятку. Вариант первый:
- Положить продукт в кастрюлю, залить холодной водой из-под крана, иначе могут потрескаться.
- Включить большой огонь. Как закипит, убавить.
- Для получения полужидкого желтка держать 3 минуты. Для крепкого белка и жидкого желтка – 4 минуты.
Второй вариант, как приготовить всмятку:
- Залить продукт кипящей водой так, чтобы он был полностью покрыт.
- Оставить на 1 минуту (проверить по таймеру).
- Снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой на 6-7 минут.
Сколько варить яйца вкрутую
Самый распространенный вариант варки используется для приготовления салатов, закусок, супов. Как приготовить и сколько нужно варить яйца до нужной крутой консистенции, должна знать даже маленькая помощница по кухне. Вот простой способ, как варить яйца вкрутую:
- Положить их в ковш, залить холодной водой.
- После закипания убавить огонь и кипятить 6-7 минут. Чтобы не переварить блюдо, и получить резиновый желток, лучше установить таймер.
- Затем поставить ковш под струю холодной воды, дать полежать еще пару минут. Так скорлупа легко очистится.
Яйцо в мешочек
Многие гурманы предпочитают такой вариант завтрака, поэтому стоит знать, сколько варить яйцо, чтобы было вкусно. Особенность его заключается в том, что при максимально твердом белке желток остается полужидким. Энергетическая ценность одной порции составляет 80 ккал. Сколько варить яйца в мешочке, должен знать каждый кулинар. Вот пошаговое описание приготовления завтрака, дополненное фото:
- Тщательно вымойте скорлупу.
- Опустите в закипевшую воду. Посолите, иначе будут лопаться.
- Время, чтобы отварить их, – 5 минут.
Есть другой способ того, как довести белок до нужной консистенции:
- Помыть.
- Поместить в емкость, залить полностью кипятком.
- По истечении 10 минут заменить кипяток. Дать свариться.
- Через 3 минуты опустить под холодную воду, иначе будут плохо чиститься.
Как приготовить яйцо пашот
Традиционное вкусное блюдо Франции подают на завтрак вместе с тостами или сандвичами. Плотность желтка зависит от продолжительности нахождения продукта в кипящей воде. Для достижения кремообразной консистенции нужно сваривать 3 минуты, для более плотной – около 5 минут. Если оставить в кипятке на дольше – продукт получится вкрутую.
Часто начинающие хозяйки не знают, как сварить яйцо пашот, поэтому им пригодится пошаговое описание технологии с фото. Чтобы правильно приготовить пашот, вам понадобится:
- яйцо – 1 шт.;
- белый уксус – 1 ст.л.;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Поставить кастрюлю с водой на плиту. Добавить уксус.
- В миску разбить главный ингредиент.
- В кастрюле с помощью ложки создать водоворот.
- Резко влить продукт. При правильном движении белок обволакивает желток.
- Варить 3-5 минут. Точное время зависит от желаемого получения консистенции желтка.
- Аккуратно вынуть готовое блюдо, лишний белок удалить.
- Подать на тарелке как завтрак или приготовить с ним вкусный бутерброд. Можно использовать как основу для приготовления интересных блюд, например, добавить в теплый салат.
Видео: сколько по времени варить яйца
Нет такого человека, кто хоть раз в жизни не варил яйца. И наверняка многие сталкивались с ситуацией, когда яйцо треснуло и наполовину вылилось в воду, недоварилось или переварилось. Как ни странно, у такого простого действия, как варка яиц есть довольно много нюансов. Так давайте разложим этот процесс по полочкам и узнаем несколько небольших секретов, чтобы иметь возможность без проблем и проволочек приготовить яйцо той консистенции, которая нам необходима.
Время варки куриных яиц:
в мешочек – 3 минуты;
всмятку – 6 минут;
вкрутую – 12 минут;
Перепелиные яйца:
в мешочек – 30-40 секунд;
всмятку – 1,5 минуты;
вкрутую – около 3х минут
Страусиные яйца:
в мешочек – 20 минут;
всмятку – 45 минут;
вкрутую – 90 минут.
В зависимости от вида и размера яйца варка занимает от полутора до 90 минут.
Калорийность яиц
куриное яйцо – от 60 до 80 Ккал
расчёт: калорийность одного куриного яйца (без скорлупы) составляет 157 Ккал на 100г
перепелиное яйцо – 20 Ккал
расчёт калорийности: средний вес перепелиного яйца около 12гр, калорийность около 168 Ккал на 100г
Расчёт калорийности страусиных яиц: вес страусиного яйца составляет от 1,2кг до 2,2кг, а калорийность его 160 Ккал на 100г.
Время варки куриных яиц и степень готовности
Время варки 3 минуты
Яйцо сварено в мешочек:
белок затвердел только по внешнему краю, остальная часть жидкая, как и желток.
Время варки 5 минут
Яйцо в мешочек:
белок почти сварился, но немного жидкий, как и желток.
Время варки 7 минут
Яйцо сварено всмятку:
Белок сварен полностью, а желток жидкий.
10 минут варки
Яйцо вкрутую:
белок сварился полностью, желток схватился, но остался в середине мягким.
Яйцо варится 14 минут
Вкрутую:
белок и желток полностью сварены. Оптимальный вариант приготовления яиц для длительного хранения и для использования в приготовлении салатов.
20 минут варки
Переваренное яйцо:
белок и желток полностью сварены, но начинают терять во вкусовых качествах, становятся постепенно резиновыми.
Категории и маркировка куриных яиц
При покупке яиц в магазине мы сталкиваемся с маркировкой на упаковке, давайте разберем, что она означает.
1. Буквенная маркировка указывает на срок реализации. Их существует две: "Д" - обозначает яйцо Диетическое, такие яйца необходимо использовать в течение 7 дней, "С" - яйцо Столовое, их можно использовать в течение 25 дней.
2. Цифровое обозначение указывает на размер яйца, а точнее на его массу.
Яйца Третьей категории (3) - от 35 до 44,9 г.
Яйца Второй категории (2) - от 45 до 54,9 г.
Яйца Первой категории (1) - от 55 до 64,9 г.
Отборные яйца (О) - от 65 до 74,9 г.
Яйца Высшей категории - 75 г и более.
Яйца разных категорий имеют разную стоимость, чем выше категория, тем выше цена. Если выбираете яйца для салата или просто на завтрак, то лучше обратить большее внимание на их свежесть, а если Вы предполагаете готовить что-то по незнакомому рецепту с указанием количества яиц, то не берите яйца ниже первой категории, обычно в кулинарии используются яйца Первой категории или Отборные.
Цвет яиц
Один из самых частых вопросов - о цвете яйца. Так вот цвет скорлупы никак не связан с вкусовыми и полезными свойствами яйца. Он зависит исключительно от породы кур. Хотя существует мнение, что коричневая скорлупа более прочная. При этом большое значение имеет цвет желтка – чем он ярче, тем больше содержит полезных веществ.
Безусловно, при покупке яиц всегда обращайте внимание на их свежесть. Свежие яйца вкуснее, но учтите - они хуже чистятся.
Яйцо - это уникальный продукт, в котором содержится огромное количество витаминов, микроэлементов и аминокислот. В военные и послевоенные времена яичный желток был незаменимым источником питания для маленьких детей, и его старались вводить в рацион как можно раньше. Сейчас яйцо считается одним из продуктов, необходимых в рационе людей, желающих похудеть, так как они богаты всевозможными полезными веществами, необходимыми для организма, хорошо усваиваются и хорошо утоляют голод.
Сегодня на наших кухнях мы чаще всего используем куриные яйца, реже перепелиные (чаще всего для детских блюд). Но этим конечно список не ограничивается. Для употребления человеком в пищу подойдут любые птичьи яйца (например: страусиные, утиные, индюшачьи) и не только.
Яйцо – один из самых распространенных продуктов на нашей кухне. Мы используем их практически каждый день: варим, жарим, добавляем в салаты, на бутерброды, в выпечку и соуса. Предлагаю подробно остановиться на одном из этих действий - а именно на ВАРКЕ яиц.
Как варить яйца
Самый простой и распространенный способ варки яиц - это кастрюля с водой. Нам понадобятся кастрюля, вода и яйца.Часто можно услышать про необходимость добавления соли в воду при варке яиц. Соль добавляется в воду для того, чтобы в случае растрескивании скорлупы и протекания яиц белок быстрее свернулся и закупорил трещину. Если варить яйца правильно, то соль не понадобится.
А вот непосредственно растрескивание поможет предотвратить две вещи:
Первая – это прокол яйца с тупой стороны с помощью иголки - таким образом, будет стравливаться давление, которое нарастает во время нагревания яйца,
Вторая – не закладывать холодные яйца в горячую воду, чтобы избежать резкого перепада температуры, обязательно предварительно вынимайте яйца из холодильника или немного подержите в теплой воде.
Основное отличие в подходах к варке яиц заключается в том, класть ли их в холодную или горячую воду.
Но в любом случае перед приготовлением яйца следует обязательно помыть, желательно под струей теплой воды и, желательно, со щеткой или мочалкой. Таким образом, Вы избавляетесь от частиц грязи, которые могли остаться на скорлупе.
При варке с закладкой в холодную воду засекать время варки необходимо после закипания, что ставит нас в не очень удобную ситуацию, когда необходимо следить за кастрюлей практически весь период приготовления. Более простой и точный способ - с закладкой в кипящую воду, поскольку вначале мы просто включаем огонь на максимум, чтобы вода закипела, а после этого кладем яйца и ставим таймер.
Однако варить яйца следует не в сильно бурлящей воде, а в едва кипящей, т.е. на небольшом огне (варьируем в зависимости от размеров кастрюли, конфорки и количества яиц), с открытой крышкой. Яйца должны быть покрыты водой полностью плюс где-то сантиметр. Это поможет яйцам провариться более равномерно и не стукаться друг об друга, что снизит вероятность растрескивания.
Сколько варить яйца
В зависимости от той консистенции яйца, которую мы хотим получить, время варки яиц составляет от 3х до 15 минут. От жидкого яйца со слегка уплотнившимся по внешней стороне яичным белком до полностью сваренных белка и желтка.Не рекомендуется варить яйца больше 15ти минут, так как яйца теряют в своих вкусовых и полезных качествах. Белок и желток постепенно становятся резиновыми. Так же в них происходит химическая реакция, и желток начинает синеть. На этом фото ближнее яйцо варилось 20 минут, его желток начал немного синеть по краю. Так же дополнительную синюшность приобретают после варки несвежие яйца и яйца, которые после приготовления не были остужены в холодной воде.
Для определения степени варки яйца используется три основных понятия:
- в мешочек: белок сварен наполовину, а в нем как в мешочке жидкие желток и половина белка;
- всмятку: белок полностью сварен, а желток жидкий;
- вкрутую: когда и белок и желток полностью сварены.
Вы бор варианта приготовления зависит от Ваших вкусовых предпочтений, любой способ подойдет для того, чтобы сервировать отличный завтрак. Яйца всмятку, как и сваренные вкрутую, так же отлично подойдут для добавления в салат. Яйца, сваренные всмятку, считаются наиболее полезными, так как сваренный белок легче переваривается, а вареный желток теряет в полезных свойствах. Но если необходимо взять яйца с собой в дорогу, то используют яйца, сваренные вкрутую, так как они дольше всего не портятся.
Мы будем рассматривать яйца среднего размера, что соответствует маркировке С1.
Как правильно варить яйца
Теперь от теории мы переходим непосредственно к практике. Предлагаю ознакомиться с пошаговым примером варки куриных яиц в горячей воде.1. Берем кастрюлю подходящего размера. Для 1-3 яиц подойдет кастрюля 16см в диаметре.
На время варки яиц так же будет влиять соотношение количества воды и яиц. Если Вы варите одновременно большое количество в небольшой кастрюле, следует прибавить к времени варки 30-60 секунд, так как время закипания воды немного увеличится.
2. Наливаем в кастрюлю воду, где-то 2/3 и ставим на максимальный огонь, чтобы довести до кипения.
3. Пока вода закипает, достаем яйца и тщательно моем под струей теплой воды.
4. После этого с помощью иглы прокалываем в яйцах дырки с тупой стороны яйца.
Не стоит прокалывать яйца глубоко. Дело в том, что с тупой стороны в яйцах расположен воздушный карман. Если проткнуть только его, то давление будет стравливаться с помощью воздуха, который находится в этом кармане, а если достать до самого яйца, то с помощью содержимого, что повлечет за собой растрескивание.
Если Вы спешите, можете налить в кастрюлю не холодную, а теплую или даже горячую воду, так она быстрее закипит.
5. Когда вода закипит, убавляем огонь до среднего или меньше, чтобы вода только немного булькала.
6. Аккуратно, но быстро опускаем яйца по одному в воду. Удобно использовать для этого шумовку или столовую ложку.
7. И устанавливаем таймер на необходимое количество минут. Не забывайте, что здесь очень важно учесть все нюансы: размер яиц, желаемую консистенцию, размер кастрюли, количество воды и количество яиц.
Пример: при варке одного или трех яиц при прочих равных условиях время для варки яйца до определенной консистенции будет отличаться на 30-60 секунд. Одно яйцо будет вариться быстрее, так как вода меньше потеряет в температуре при погружении холодных яиц и обменом температуры с водой.
Так же очень важно насколько быстро после погружения яиц вода снова закипит. Если Вы варите яйца вкрутую, это не будет иметь большого значения, но если хотите получить яйца определенной консистенции – всмятку, то необходимо:
a. После закипания воды погрузите в нее яйца (при этом вода перестанет кипеть);
b. Доведите воду при сильном огне снова до кипения (это займет совсем немного времени, буквально 30-60 секунд);
c. Затем убавьте огонь, чтобы вода лишь немного бурлила, и смело занимайтесь другими делами, пока не пропищит таймер.
8. Как только таймер пропищит необходимо переложить яйца в холодную воду.
Это действие поможет нам намного легче снять скорлупу с яиц.
Можно вынуть с помощью дуршлага или слить горячую воду и поставить кастрюлю с яйцами под струю холодной проточной воды и оставить на некоторое время. Если Вам нужны холодные яйца - пусть лежат подольше, если теплые - то только пару минут.
9. Теперь яйца сварены и можно их очищать. Если будем очищать полностью (обычно мы так поступаем с яйцами, сваренными вкрутую), то оббиваем яйца по всей поверхности. Если будем, есть ложкой, то ставим яйца тупой стороной вверх в специальную форму или рюмку подходящего диаметра, оббиваем верхушку - примерно 1,5см от верха и очищаем от скорлупы.
Как готовить яйцо пашот
Пашот - это традиционное блюдо французской кухни, которое представляет собой яйцо, сваренное без скорлупы. Такое яйцо получается особенной текстуры, нежное с кремообразным желтком. Один из самых вкусных и одновременно сложных способов варки яиц. Возможно, у Вас получится сварить красивое яйцо не с первого раза, но, тем не менее, все не так сложно, немного практики и все отлично получится. 
Для того чтобы сварить яйцо пашот нам потребуются: кастрюля с водой, столовый уксус и деревянная ложка.
1. Берем яйцо и тщательно его моем в теплой воде. Многие пренебрегают этим этапом в приготовлении яиц, ведь в любом случае яйцо будет проходить хорошую термическую обработку. Однако этот этап является очень важным, ведь при разбивании яйца вся грязь, оставшаяся на скорлупе, попадает к нам в блюдо. Даже после термической обработки то не очень приятно и хорошо.
2. В кастрюлю наливаем воду на 4-5см, доводим до кипения и добавляем уксус из расчета примерно 1ст л на 1л воды. Лучше всего использовать рисовый уксус, можно яблочный. Можно использовать бальзамический уксус, он придаст яйцу особенный привкус, но так же яйцо изменит свой цвет.
3. Яйцо аккуратно выпускаем в небольшое блюдце или пиалу.
4. Теперь убавляем огонь под кастрюлей, чтобы вода не кипела, а как бы только начинала закипать и очень аккуратно, но быстро выпускаем яйцо в воду.
5. Первые несколько секунд аккуратно подталкиваем деревянной ложкой белок к желтку, а желток в середину белка.
6. За тем засекаем время: для яйца категории С1 это примерно 2,5 минуты, для большого яйца время может увеличиться до 4х минут.
7. Теперь шумовкой вынимаем яйцо, перекладываем в пиалу с холодной водой, чтобы смыть остатки уксуса и остановить процесс приготовления.
8. Последний этап - выкладываем на салфетку, чтобы дать стечь лишней воде и теперь можно подавать.
Яйцо пашот в микроволновке
Аналогом яйцу Пашот может послужить яйцо, сваренное в стакане с водой в микроволновой печи. Это очень простой способ приготовить это чудесное блюдо.1. Яйцо тщательно моем.
2. В прозрачный стакан объемом 200-250мл наливаем холодную воду, примерно на половину - 2/3. Безусловно, для приготовления яйца не имеет значение, какого цвета будет стакан, но так как микроволновые печи отличаются по своей мощности, а яйца как мы уже выяснили, бывают разных размеров - прозрачный стакан позволит Вам контролировать процесс приготовления и подобрать правильное время для желаемой консистенции яйца.
3. Аккуратно, чтобы не повредить желток, разбиваем яйцо и выпускаем его в воду.
4. Помещаем стакан с яйцом в микроволновую печь. Точное время и мощность необходимо подбирать индивидуально.
5. Яйцо вытаскиваем из воды и перекладываем на салфетку, чтобы убрать лишнюю воду. Можно подавать. На фотографиях яйца категории С1, первое готовилось 1 минуту 20 секунд при мощности 850Вт - желток полностью жидкий, белок практически весь плотный, в воде осталось немного жидкого, второе 1 минуту 40 секунд при той же мощности - яйцо сварено почти вкрутую.
Яйцо пашот в пакете
1. Как и в других способах, яйцо необходимо предварительно помыть в теплой воде.2. Ставим на огонь небольшую кастрюлю с водой и доводим до кипения. За тем огонь немного убавляем, вода не должна сильно кипеть.
3. Пока вода закипает, берем чашку или пиалу, выстилаем пищевой пленкой.
4. Аккуратно разбиваем яйцо и выливаем в пиалу. Можно посолить, добавить по вкусу сыр или овощи, зелень.
5. Соединяем края пленки наверху и хорошо зажимаем, при необходимости можно чем-нибудь завязать, но обычно пленка сама достаточно хорошо держится.
6. Когда вода закипит, опускаем мешочек с яйцом в кастрюлю и варим 3-7 минут, в зависимости от желаемой консистенции.
7. Теперь достаем мешочек и вынимаем яйцо.
8. При необходимости можно помочь себе ложкой.
8. Это яйцо варилось 4 минуты - в результате мы получили яйцо всмятку, полностью сваренный белок и нежный белок. Это один из самых удобных способов получить яйцо "а-ля пашот", так как нет необходимости следить за яйцом и использовать дополнительную посуду - только кастрюля, которая, по сути, тоже остается чистой, ведь не соприкасается непосредственно яйцо.
Дополнительный плюс в том, что в процессе приготовления можно без проблем проверить степень готовности яйца просто приподняв мешочек за концы и проверив плотность нажатием пальцев.
В этом способе важно не делать большого хвоста у мешочка и брать достаточно широкую кастрюлю, иначе пленка может привариться к краю кастрюли.
Как сварить яйцо в микроволновке
В интернете Вы можете найти рецепты яиц, сваренных в микроволновой печи в скорлупе.Инструкция следующая: в стакан положить яйцо в скорлупе комнатной температуры, залить кипятком, накрыть крышкой и готовить 10 минут при 50%ной мощности. Однако такие эксперименты частенько заканчиваются неприятностями: дело в том, что при варке в микроволновой печи в яйце создается очень высокое давление, что может привести к взрыву яйца, причем довольно сильному. Рекомендую использовать другие методы варки.
Как различить сырое и вареное яйцо
Если у Вас есть подозрения, что в холодильнике могли перемешаться вареные и сырые яйца, то проверить это очень просто: нужно положить яйцо на ровную поверхность и раскрутить вокруг своей оси. Яйцо, сваренное вкрутую, будет крутиться быстро и равномерно, а сырое яйцо сразу остановится. Этот же способ можно использовать, если вы вдруг запутались, какие яйца сварены вкрутую, а какие всмятку - "крутые" яйца всегда будут крутиться лучше.
Сколько варить перепелиные яйца
Перепелиные яйца являются еще более полезным продуктом, поскольку все полезные вещества и микроэлементы в них находятся в очень высокой концентрации в сравнении с куриными яйцами. Так же известно, что в отличие от куриных перепелиные яйца не содержат холестерина и не вызывают аллергических реакций.
Варить их следует по такому же принципу, как и куриные, только намного меньше по времени. Для яиц всмятку - это 1,5 минуты, для яиц вкрутую - 3-3,5 минуты.
Надеюсь, что эта статья поможет Вам в будущем всегда получать при варке яиц желаемый результат. Удачи и приятного аппетита!
Такой привычный продукт, как яйца, крайне желательно раз и навсегда включить в свой ежедневный рацион. Из них можно приготовить самые разнообразные блюда, будь то самая простая яичница-глазунья или сытный овощной омлет, а сам процесс приготовления не займет много времени.
Куриные яйца богаты витаминами и минералами, содержат полезный холестерин, понижающий уровень вредного, способствуют усвоению кальция организмом, а также, благодаря комплексу витаминов В, благотворно влияют на нашу кожу. Кроме этого, яйца - главные помощники в укреплении иммунитета и незаменимый продукт для тех, кто следует правилам здорового питания.
В сегодняшнем обзоре мы расскажем, как лучше всего приготовить яйца на завтрак: как правильно сварить яйцо-пашот или яйцо всмятку и какие рецепты выбрать для их приготовления - читайте в нашем новом обзоре.
Вкрутую
Казалось бы, что может быть проще, чем просто сварить яйца вкрутую? Вы, наверное, удивитесь, но даже этот незатейливый процесс имеет свои нюансы, о которых важно помнить, чтобы блюдо получилось идеальным.
Перед тем как класть яйца в кастрюлю с водой, дайте им согреться до комнатной температуры, если вы вытащили их из холодильника. В противном случае они будут плохо чиститься. Опускайте яйца в горячую, но еще не кипящую воду (иначе они могут потрескаться).
Для того чтобы белок проварился равномерно, а желток не получился пересушенным и серым или, наоборот, слишком жидким, варите яйца на небольшом огне ровно 7 минут после закипания. Сразу же после варки поместите яйца в ледяную воду на 10 минут и, по желанию, чистите их также под холодной проточной водой, тогда проблем со скорлупой гарантированно не возникнет.
Всмятку
Для того чтобы приготовить безупречные яйца всмятку, вам понадобится небольшой сотейник. Яйца в нем должны распологаться достаточно плотно.
Опустите яйца сразу в закипающую воду, доведите до кипения и варите 3 минуты. Обязательно подавайте их горячими, лучше всего - в специальных небольших подставках (как на картинке), куда яйцо ставится острым концом вверх.
Острый конец яйца "срубается" ножом, после чего яйцо всмятку можно есть, предварительно посолив, поперчив и, по желанию, положив в него немного масла.
Пашот
Яйца-пашот - пожалуй, самый вкусный способ варки куриных яиц. Мы редко готовим их, так как боимся, что это непросто, но на самом же деле в этом процессе
Делимся с вами самым легким способом, который могут взять на заметку даже новички. Вскипятите воду, добавьте в нее соль и 2 столовые ложки уксуса. Когда вода закипит, начните помешивать ее, чтобы образовалась воронка. В эту воронку разбейте яйцо. Вариться оно будет 2–3 минуты. Шумовкой достаньте яйцо и ополосните чистой водой, чтобы убрать привкус уксуса. Яйцо-пашот готово!
Если у вас дома нет уксуса, не отчаивайтесь и все равно попробуйте сварить яйцо этим способом: должно получиться. Уксус всего-навсего способствует свертываемости и позволяет быстро схватиться белку.
В мешочек
Яйца "в мешочек" варить почти так же, как яйца всмятку: два эти блюда оличаются только тем, что при этом способе варки белок получается достаточно плотным, а вот желток - совсем жидким, очень сочным и нежным.
Варите яйца еще 4–5 минут после того, как вода закипела. После варки обдайте их холодной водой, и начинайте чистить с тупого конца, разбив скорлупу ложечкой.
Едят яйца "в мешочек" так же, как и всмятку. Подавайте их непременно горячими, добавляя разные гарниры и соусы.
Яйца варить очень легко, но даже у опытных хозяек иногда случаются моменты, которых можно было бы избежать. Давайте узнаем правила готовки этого продукта.
Сколько и как нужно варить яйца?
Речь идет о куриных яйцах. Сварить их не представляет особого труда любой хозяйке.
Правила варки, о которых нужно знать:
- Холодные яйца, которые только достали из лотка, нежелательно сразу класть в воду, чтобы сразу включить огонь. Из-за разницы температурного режима, кожура полопается.
- Варка: следите за временем или настройте таймер.
- Свежий продукт готовят дольше обычного. Если яйцам меньше 4-х дней, то время варки увеличивается на 3 минуты.
- Для получения целых яиц без потрескавшейся скорлупы, возьмите небольшую кастрюлю. Если места много, тогда они будут плавать и соприкасаться друг с другом.
- Варка – средний нагрев, нельзя чтобы вода бурно кипела.
- Чтобы скорлупа не повредилась, перед варкой ее нужно проколоть. Возьмите толстую иглу, проткните яйцо с тупого конца, очень осторожно. Если этого не сделать, то вероятность больше 80%, что она растрескается.
Способы варки яиц
Как сварить яйца всмятку (редкий желток)? Существует 2 способа варки, рассмотрим оба:
- Возьмите небольшую кастрюльку, положите яйца, налейте воду, чтобы она покрывала яйца всего на 1 см. Варите в течение минуты в кипящей воде, потом нужно снять емкость с плиты и оставить на 6 минут (по таймеру). Желток схватится, белок будет жидковатым. И 7 минут, если нужно чтобы белок и желток были чуть плотнее.
- Второй способ похож на первый: также нужно положить яйца в емкость для варки, залить водой прямо из-под крана, поставить сразу на плиту, включив большой огонь. С момента закипания убавить огонь и отсчитывать по таймеру 3 минуты, если нужно, чтобы яйцо получилось полужидким, 4 – чтобы схватился белок, а желток оставался жидковатым и 5 минут, если нужно, чтобы белок был плотным, желток – аналогично, но с мягкой серединкой.
Варим вкрутую:
- Складываем в кастрюльку яйца, заливаем водой, ждем, когда она закипит.
- По таймеру отсчитываем 6 минут, чтобы получить едва жидковатый желток и 7 минут, чтобы сварить яйца для салата.
- После варки нужно слить кипяток, налить холодную воду, оставить яйца на пару минут. Как только получится достать из воды яйца голыми руками (они должны немного остыть), их нужно вынуть и положить на тарелку.
Недоваренные яйца в разрезе будут жидкими, желток темнее, чем у сваренного правильно яйца. Если переварили – тогда желток будет плотным с сероватым налетом (на вкусовые качества это не влияет), а вот белок получится «резиновым».
Другие способы варки яиц
Сварить при помощи других приборов:
- в микроволновке: в чашке с соленой водой в течение 10 минут, если мощность прибора составляет 500 Вт;
- в мультиварке – для этого отводится 5 минут и 12;
- в пароварке время варки увеличивается на 6 минут (т.е нужно варить 18 минут);
- в специальном устройстве – всего 7 минут, а в скороварке не более 5;
- попробуйте сварить яйцо без оболочки в контейнере с закрытой крышкой, положите его в только что закипевшую воду;
- можно доварить яйца, если результат не устраивает. Для этого нужно положить их обратно в воду (холодную), дождаться кипения и доварить по времени (например, 3 или 4 минуты). Затем, как обычно, оставить в холодной воде, почистить, как остынут.
Сколько варить яйца других птиц?
Куриные яйца, как сварить знает каждая хозяйка, давайте узнаем, как варить яйца пернатых:
- яйца перепелок варят от 1 до 3-х минут с момента закипания;
- страусиные варят 1.5 часа и больше;
- гусиные 5 (всмятку) минут и 15;
- утиные яйца варят всего 12 минут;
- яйца цесарок – 5 минут;
- а индейки – не более 10 минут исключительно в соленой воде.
